Kaundan
Mga sinambog nga pagkaon bahin sa among pagdiyeta sa libu-libong katuigan ug praktikal bisan diin sa kalibutan. Siyempre, niining ulahi ang pipila sa kanila, sama sa Kimchi or Kefir, ilang gitunob ang kini nga bahin sa planeta. Yano ang mga hinungdan: Lami sila ug maayo usab.
Gipatin-aw namo kung unsa ang labing uso ug madanihon nga fermented nga mga produkto sa pagkakaron ug, sa tinuud, naghatag kami kanimo pipila ka mga timailhan kung giunsa ug asa kini matagamtam.
Unsa ang gipaas?
Ang Fermentation usa ka kusganon o direksyon nga pamaagi sa pagbag-o sa pagkaon nga nagsalig sa tabang sa mga mikroorganismo sama sa hulmahan, bakterya ug lebadura. Kini nga mga mikroorganismo mahimong adunay natural o labi nga gidugang sa panahon sa proseso, aron mapadako ang kinabuhi sa estante sa usa ka pagkaon, gibag-o ang panapton, lami ug humot ug sa katapusan gipaayo ang kalidad niini, ang nutritional ug therapeutic nga kantidad ug ang pagkasunud niini. Sa panahon sa pag-ferment, ang mga asukal nga naa sa usa ka piho nga pagkaon - utanon, karne, isda, cereal, nga mahimo’g mapaasinan bisan unsang pagkaon - mahimo’g alkohol ug carbon dioxide. Nga nagbag-o sa mga kinaiya nga organoleptic ug nagsugod ang mahika.
Ngano nga kinahanglan naton kini kan-on?
Ang fermented nga mga pagkaon adunay taas nga kantidad nga probiotic. Ang termino ang probiotic nagtumong sa mga dili-pathogenic nga buhi nga mga organismo, panguna nga mga lebadura ug bakterya, nga makatabang aron mapalig-on usab ang katimbangan sa flora sa tinai ug mapalig-on ang mga resistensya sa resistensya, ug uban pa. Positibo usab nga naglihok ang fermentation kontra sa mga compound nga nakapalisud sa paghilis sa pipila nga mga sagol, kana mao, kini naghimo kanila nga labi ka daghang maayo nga matago. Mahimo naton isulti nga ang gipaas nga labi nakapalipay sa amon ug ang uban nag-ingon nga labi usab sila ka gwapa. Ingon nga kini dili igo, sila adunahan kaayo. Kinahanglan ba naton ang labi pa nga mga katarungan nga maghatag lawak alang kanila sa atong pagdiyeta gikan karon?
Sa uso hangtod sa hangtod
nga fermented nga pagkaon ang uso mao, sa parehas nga oras, usa ka maayong kamatuuran ug usa ka maayong bakak. Dili ikalimod nga sa ning-agi nga mga bulan nahimo silang sentro sa atensyon alang sa mga foodies sa tibuuk kalibutan. Sa pikas nga bahin, ang fermentation usa ka karaan nga pamaagi sa pag-andam sa pagkaon. Ang mga kalalakin-an nagsugod sa pag-eksperimento sa fermentation nga dili moubus mga 20.000 BC, sa panahon sa Paleolithic, bisan tuod kinahanglan nga maghulat alang sa Neolithic alang niini nga mga pagkaon sa pagkuha sa espesyal nga importansya. Ang pan ug serbesa mao ang unang fermented nga mga produkto nga atong nahibaloan, gisundan sa fungi ug uhong, lactic fermentations (sama sa keso ug yogurt), suka, bino, fermented fish sauces ug fermented karne ug mga utanon.
Ang Kimchi, ang standard bearer sa "fermented Revolution"
El Kimchi o gimchi tingali kini ang tigdala sa naandan nga bag-ohay nga "bulawanong panahon" sa mga gisagol nga pagkaon. Bahin kini sa a tipikal nga pinggan sa pagluto sa Korea pinauyon sa fermented nga mga utanon: gikan sa hinungdanon nga Peking cabbage ngadto sa puti nga labanos, labanos, pipino, singkamas, luya… ug uban pa hangtod sa dili moubus sa 87 nga sagol sumala sa lainlain nga kini nga pinggan. Sa restawran sa Madrid Habagatan-silangan, Mahimo ka adunay usa ka Kimchi nga Intsik nga repolyo nga gipaaslom nga adunay mga labaha nga sili ug sili nga sili ug gihatud uban ang halang nga lab-as nga mga tahong. Ang Kimchi usa ka tigulang na kaayo nga pinggan –Kini gikonsiderar nga ang una nagsugod sa pag-andam sa utlanan sa Sino-Korea sa mga ika-1 nga ika-2 nga siglo- ug daghang mga probiotic bacteria, dugang sa provitamin A, bitamina BXNUMX ug BXNUMX, calcium ug iron, ug uban pa. .
Miso, gigikanan sa lami
El Nga responsable ang fungus alang sa pagbag-o sa toyo sa Miso, usa ka fermented paste nga tipikal sa lutuing Hapon nga ang ngalan nagpasabut sama sa usa ka butang "Tinubdan sa lami". Ang mga soybean giluto ug dayon gipasagdan nga mag-ferment, mag-usa o uban pang mga cereal sama sa barley, millet, trigo ug humay. Sa kini usab nga kaso, kini usa ka karaan na nga pagpangandam, nga gigamit aron maandam ang mga sabaw (sama sa bantog nga miso nga sabaw) o ubanan ang mga karne ug isda. Depende sa gidugayon sa proseso sa fermentation, ang Miso "Usba ang ngalan", pagtawag sa kaugalingon Shiro o Puti nga miso usa nga adunay usa ka tuig nga pagpamunga; Ang Aka o Miso nga pula, nga adunay duha ka tuig ug Kuro o Miso nga itum, nga adunay tulo ka tuig. Ang Kinsa, ang bantog nga soy ug basihan sa bugas nga Miso, sa daghang mga siglo usa ka eksklusibo nga lami sa mga aristokrata ug samurai.
Ang Kombucha, usa ka elixir sa katigulangan
La Kombucha o Kombu tsa mao ang usa ka pag-inum sa tsa nga gipatam-is ug gipatubo salamat sa lihok sa usa ka fungus nga gitawag Medusomyces gisevi, SCOBY (simbiotiko nga kultura sa bakterya ug mga lebadura) o, labi ka yano, kombucha uhong. Kini usa ka pagkaon nga adunay taas nga kantidad nga probiotic, diin ang tradisyonal nga tambal nga Intsik nagpaila sa pagputli, makapalagsik ug mga kinaiya nga antioxidant. Ang proseso sa fermentation naghatag kini nga ilimnon nga adunay mga bitamina, amino acid, mga enzyme ug mga organikong acid nga mapuslanon alang sa kahimsog. Mahimo kini sa balay pinaagi sa pagdugang usa ka kombucha nga inahan nga uhong sa tsa ug asukal o gipalit nga nahimo na. Ang Komvida range, usa ka nagpayunir ug proyekto sa bio sa duha nga mga babaye nga negosyante nga Extremadura, Nuria Morales ug Beatriz Magro, adunay tulo nga lami sa mga recycled nga botelya nga baso: klasiko nga berde nga tsaa, nga adunay luya ug pula nga berry. Mahimo kini mapalit sa kaugalingon nga website.
Kefir, yogurt kuwadrado
Ang orihinal nga gikan sa Caucasus, ang Ang Kefir us aka fermented nga gihimo gikan sa gatas –Nga gikan sa baka, karnero, kanding o bisan mga inum nga utanon sama sa lubi, almond o soybeans– ug mga butil nga Kefir o nodule, nga gitawag usab nga "Bulgarians". Kini nga mga lugas parehas sa SCOBY, kana mao, adunay sulud nga mga lebadura ug bakterya. Asim ug, depende sa gidugayon sa pagbubu, gamay nga pag-ayo sa baba, ang Kefir adunahan kaayo kini sa Lactobacillus, Bifidus ug mga antioxidant. Mahimo kini nga pag-inusara o isagol sa prutas ug aron mahimo ang mga keso ug panghamis. Ang labing kadali nga butang nga buhaton mao ang pagpalit niini nga andam na nga gihimo sa supermarket (ang usa sa Pastoret nga adunay mga sibsibanan nga baka usa ka maayong kapilian nga gourmet), apan kung gusto nimo nga sulayan ang imong kaugalingon, mahimo mo kini sa balay. Siyempre, kinahanglan nimo kanunay nga magbantay aron mapreserba ang mga lugas sa gatas, bisan kung plano nimo nga gamiton ang mga inuming utanon sa proseso.
Ug usa ka taas nga etcetera
Ang gipa-ferment usa ka gastronomic nga panghitabo nga nagtabok sa tanan nga mga kultura. Kinahanglan pa naton nga gikutlo, uban ang daghan pa, ang tempe, usa ka fermented nga soybean cake nga tipikal sa lutuon sa Timog-Silangang Asya. Ang Sauerkraut, usa ka salad nga gisagol nga mga utanon sa brine nga tipikal sa Central Europe. Ang Kvass, usa ka ilimnon nga gibase sa tinapay nga beet o rye (sa kini nga kaso ang lami lisud nga ibutang) labi ka sikat sa Russia. Ang Kahoy usa ka pag-andam pinahiuyon sa prutas, asukal ug suka ug ang Gravlax, usa ka macerated salmon nga tipikal sa linuto nga Scandinavian. Ug ingon ka gamay nga katingad-an sa ilang pagtan-aw sa amon, ang mga atsara o adobo nga aubergine usa usab ka maayong pagkaaslado nga pagkaon.
Gibagbutan og bituon
Tungod sa ilang potensyal sa mga termino sa lami, kahumot ug texture, ang mga fermented nga produkto usa sa mga linya sa panukiduki alang sa mga restawran sa haute cuisine. Gawas sa Sudestada, makatilaw mig mga putahe nga adunay usa o daghan pang sangkap nga gi-ferment Kutsara sa Pakigdait (O Grove, Pontevedra, 1 bituon sa Michelin), sa kang kinsang menu nakit-an namon ang Pagpuga sa lab-as nga tanum nga adunay Kombucha sa mga raspberry gikan sa ilang kaugalingon nga tanaman nga adunay Kefir ug mint. Sa TRANSPARENT NGA KASO SA TELEPONO NGA Adunay DETACHABLE WOODEN BEADS STRAP , 2 nga mga bituon nga bag-o lang mibalhin gikan sa Humanes ngadto sa sentro sa Madrid, nagsilbi sila sa mga pinggan sama sa Anchovy nga adunay adobo nga abokado, Turbot Pickled o Almadraba Parpatana nga adunay tamarillo stew ug adobo. Sa restawran ni Rodrigo de la Calle, Ang GreenHouse (Collado Mediano, 1 bituon sa Michelin), makit-an naton ang mga pinggan sama sa Radish nga adunay fermented sesame ug peanut sauce o Celery curl nga adunay suka sa fermented nga bugas ug mga ilimnon sama sa Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth ug Apple Kefir.
Gibag-o nga DIY
Ang mga proseso sa fermentation nanginahanglan usa ka lisud nga himan aron makuha: panahon. Ang tanan nga uban pa, naa namon kini sa bisan unsang kusina. Fermentation alang sa mga nagsugod gikan sa Drakes Press usa ka praktikal nga panudlo sa kung unsang paagiha ang tanan nga lahi sa mga sagol. Sa usa ka labi ka kulto nga kultura, gisulat sa duha ka mga heavyweight sa Spanish gastronomic scene, Gibubo ang Gourmet. Ang sukaranan sa Paleodiet, ibalhin ang hagit sa pag-ferment sa balay sa usa pa ka diyutay. Sa Valencia, ang mga chef nga sila si Germán Carrizo ug Carito Lourenço gikan Gastronomic Tandem Nag-organisar sila usa ka kurso bahin sa himsog nga pagluto diin ang hilisgutan sa mga gisagol nga pagkaon pagahisgutan sa chef nga si Raúl Jiménez. Sa Madrid, sa eskuylahan sa pagluto ug bookstore Gipunting ko, ang chef nga si Miguel Ángel de la Fuente magpadayag sa mga tinago sa Kimchi, Sauerkraut ug pickles sa usa ka kurso nga naka-focus sa fermented ug aso sa mga pagkaon sa umaabot nga Nobyembre. Usa ka maayong plano alang sa kini nga dali nga tingdagdag.