Kaundan
Ang matag usa sa aton adunay kaugalingon nga imahe nga perpekto nga giluto nga karne: adunay nahigugma sa linuto nga manok, adunay gusto sa piniritong baboy nga baboy, ug adunay nahigugma sa Burgundy nga karne nga baka, nga giluto sa dugay nga panahon sa usa ka humot nga sarsa. Bisan unsa pa ang gusto nimo nga karne, tingali gusto nimo kini hinay ug duga. Sa tinuud, kinsa ang gusto nga chew sa usa ka malisud, uga nga lapalapa sa usa ka hataas nga panahon! Apan unsaon nimo paghimo nga malumo ug makatas ang karne? Adunay ba tinago dinhi?
Pilia ang husto nga karne
Ang labing kadali nga paagi sa paghimo nga malumo ang karne ug makatas mao ang paggamit sa usa ka pagputol nga igo nga humok nga mag-inusara. Nahibal-an namon nga ang karne kalamnan, apan dili tanan nga mga kaunuran molihok sa parehas nga paagi. Ang uban naa sa kanunay nga paglihok, ang uban, sama sa tenderloin, hapit dili molihok, adunay lainlaing istraktura sa tisyu sa kalamnan ug labi ka humok.
Wala kini gipasabut nga ang tenderloin mahimong lutoon nga humok, ug ang brisket dili mahimo: ang naulahi adunay sulud nga daghang protina sa collagen, nga kinahanglan nga luto nga hinay ug sa dugay nga panahon. Busa, ang labing hinungdanon nga butang mao ang pagpangita sa husto nga pamaagi sa pagluto alang sa pagtibhang nga naa kanimo. Ang karne nga angay sa barbecue o steak dili kinahanglan nga gilaga, ug vice versa.Basaha ang dugang pa: Giunsa pagpili ang husto nga karne
Ayaw pagdali
Andam na ang labing mahal nga klase sa karne kung magbuut ka nga andam na sila: pananglitan, ang mga steak gipuno dili labi aron mahumok ang karne, apan aron makakuha usa ka bulawan nga tinapay ug kab-oton ang karne nga giprito sa labi ka lami nga lebel. Apan sa dili kaayo mahal nga pagtibhang, dato sa koneksyon nga tisyu, lahi ang mga butang: ang collagen nga sulud niini nanginahanglan usa ka taas nga pagtambal sa kainit, ingon usa ka sangputanan nga kini nahimo’g gelatin.
Gihimo sa gelatin ang mga duga nga sulud sa karne nga labi ka baga, kini magpabilin sa sulud bisan kung ang istruktura nga pagbag-o nagbag-o, ug utang namon ang bantog nga epekto sa pagkatunaw sa karne sa baba sa gelatin. Maathag ang sabat - wala mo lang ginpalong nga madugay na. Ayaw pagdali, ayaw pagsamok sa katinuud nga sa dugay nga pagluto sa karne ang tanan nga mga bitamina "mawala" gikan niini, apan hatagan ra ang karne sa pipila ka oras nga kinahanglan niini, ug kini salamat sa bug-os.
Paggamit asido
Ang pagkaladlad sa usa ka acidic nga palibot makatabang sa pagpahumok sa karne samtang kini gihulagway nga protina. Hunahunaa nga ang usa ka protina naglangkob sa daghang mga giya nga nalambigit sa matag usa. Ubos sa impluwensya sa acid, kini nga mga spiral tul-id, ang istruktura sa karne nahimong dili kaayo estrikto - kini nga proseso gitawag nga denaturation. Tungod niini nga hinungdan, sa wala pa magluto ang pipila nga pinggan, sama sa kebab, ang karne gi-marino nga gidugangan sa mga acidic nga pagkaon.
Apan dinhi, sama sa tanan, ang sukod hinungdanon: suka, duga sa granada o pulp sa kiwi, siyempre, makapahumok sa karne, apan ihikaw kini sa lami ug texture. Adunay igo nga acid, nga anaa sa fermented nga mga produkto sa gatas, bino, sibuyas ug uban pa, dili kaayo acidic nga mga pagkaon, ug kung dili sila makahimo sa imong karne nga humok, nan gipili nimo ang sayup nga piraso.
Ayaw sobra nga pagluto
Kung nagamit nimo ang tama nga pagtibhang sa karne ug migawas pa nga uga ug gahi, mahimo nga dugay ra nimo kini giluto. Dili igsapayan kung giunsa nimo giandam ang karne - pabukala, linaga, igluto o iprito - ang mga proseso nga mahitabo sa sulud hapit managsama. Ubos sa impluwensya sa taas nga temperatura, ang protina nagsugod sa pagminus, gipuga ang mga duga nga sulud sa karne. Dili mahimo nga hingpit nga malikayan ang pagkawala sa mga duga, apan kung hunongon nimo ang pagluto sa karne sa husto nga panahon, adunay igo nga kanila aron magpadayon nga duga ang karne.
Ang pipila nga mga ginang sa balay nalabhan sa karne tungod sa pagkawalay alamag, ang uban tungod sa kahadlok nga kini magpadayon nga hilaw, apan kini nga problema masulbad sa usa ka yano nga gamit: usa ka thermometer sa kusina. Sukda ang temperatura sa sulud sa karne ug ayaw kini lutoa nga labi ka dugay kaysa kinahanglan aron makakuha usa ka lebel sa doneness nga angay sa imong gipili nga piraso.
Ayaw kalimti ang bahin sa asin
Ubos sa inpluwensya sa asin, ang mga protina gipakita sa parehas nga paagi sama sa impluwensya sa acid. Ang pangutana lang dinhi mao ang oras, apan ang pag-pickling dili usab usa ka dali nga proseso, ug kasagarang molungtad bisan usa ka oras. Ang pre-salting nga karne sa brine o uga nga pamaagi naghimo niini nga labi ka humok, ingon man labi ka malasa ug makatas, tungod kay ang mga protina nga naagi sa ingon usa ka "humok" nga denaturation dili kaayo gipugngan sa panahon sa pagtambal sa kainit, ug daghang mga duga ang itago sa sulud. Gitugotan ka nga parehas nga maasin ang karne sa tibuuk nga gidaghanon aron magkinahanglan kini daghang asin kung kinahanglan. Apan kung gusto nimo ang uga nga asin, palihug. Ang nag-una nga butang mao ang dili pagsugod sa pagprito o pagluto dayon sa karne pagkahuman nimo kini gipuno sa asin, apan pabay-i kini nga mohigda labing menos kwarenta ka minuto.
Hinayhinay nga pagpahawa gikan sa frost
Bitaw, labi ka lab-as ang presko nga karne kaysa sa frozen, apan usahay kinahanglan nimo usab kini lutuon. Kung mao kini ang hinungdan, sukli ang tentasyon nga pugson ang pagdaginot sa karne pinaagi sa pagbutang niini sa microwave o nagaagay nga mainit nga tubig. Kini nga kakulang sa seremonya mao ang sigurado nga paagi nga mawad-an daghang likido sa karne, tungod kay ang mikroskopiko nga mga kristal nga yelo nga naporma dinhi maguba ang istruktura niini kung dali nga madunot. Gusto ba nimo nga ang duga nga karne mahimong duga? Ibalhin ra kini gikan sa freezer hangtod sa taas nga estante sa ref ug pasagdi kini nga makuhaan sa labing hinay ug labing hinay nga paagi. Mahimo kini usa ka adlaw, apan ang sangputanan sulit - ang pagkawala sa mga duga sa panahon sa pagpagawas gamay ra.
Hatagi’g pahulay ang karne
Gikuha ba nimo ang karne gikan sa oven o gikuha ang steak gikan sa grill? Gipusta ko ang tanan nga imong gusto sa kini nga oras mao ang dali nga pagputol sa usa ka piraso alang sa imong kaugalingon ug makatagamtam sa lami sa makapaayo nga karne nga gipagawas sa kini nga makapahumot nga kahumot. Apan ayaw pagdali: nga wala pahulaya ang karne nga "pahulay", nameligro nga mawala ang kadaghanan sa mga duga nga gisudlan niini: angay nga putlon, ug moawas ra kini sa plato. Ngano nga kini nahitabo? Adunay daghang lainlaing mga teoriya, apan silang tanan nagbukal sa kamatuuran nga tungod sa kalainan sa temperatura sa sulud ug sa ibabaw nga bahin sa karne, usa ka pagkadili timbang ang gihimo sa pagpanghatag sa mga duga sa sulud sa piraso.
Ingon nga mobugnaw ang ibabaw ug ang sulud nag-init sa ilalom sa impluwensya sa nahabilin nga kainit, parehas nga maapod-apod ang mga duga sa sulud. Kung mas mubu ang kadako sa litson sa karne ug labi ka kadako sa piraso, mas dugay kini nga pahulay: kung ang steak igo na sa lima ka minuto sa usa ka mainit nga lugar sa ilawom sa usa ka layer sa foil, usa ka dako nga sinugba nga baka sa daghang kilo. mahimo og tunga sa oras.
Paghiwa sa tabok nga lugas
Usahay kini usab mahitabo: ang karne ingon og grabe ka lisud, apan ang problema dili kini lisud, apan dili nimo kini gikaon og tama…. Ang istruktura sa karne mahimong hunahunaon ingon usa ka hugut nga gitapok nga hugpong sa labi ka baga nga mga filament - mga lanot sa kaunuran. Ang pagbulag sa mga lanot gikan sa usag usa labi ka kadali kaysa pagputol o pagkagat sa usa niini. Tungod niini, bisan unsang karne kinahanglan nga putlon sa mga lanot: himuon niini nga dali alang kanimo nga chew kini.
Paglutas
Mao nga, kung diin napakyas ang acid ug asin, makatabang ang paglihok sa mekanikal! Ang pagdugmok sa karne gamit ang usa ka espesyal nga martilyo o kamao ra, o gamit ang usa ka espesyal nga tenderizer, giguba nimo ang istraktura niini, nga gihimo ang pag-abante nga buhat nga kinahanglan buhaton sa imong ngipon. Mahimo kini nga pamaagi aron magluto sa tanan nga mga klase nga schnitzel ug chop, o aron mahatagan ang usa ka dako nga sapaw sa karne nga parehas nga gibag - pananglitan, pagkahuman igulong kini sa usa ka rolyo. Bisan pa, ang kinatibuk-an nga lagda mao ang: kung dili ka makapildi, ayaw pagpilde… Pinaagi sa pagguba sa istruktura sa karne, gihikaw nimo ang imong kaugalingon sa mga nuances sa tekstura nga kasagaran naghimo sa daghang bahin sa kahimut-an sa pagkaon sa mga pinggan sa karne, busa kinahanglan nimo ayaw pagsulay nga pahumok na ang humok nga karne.
Pagdaug usa ka su-vid
Ang labing abante ug walay problema nga paagi sa pagluto sa karne nga humok ug juicy, ug gikan sa bisan unsa nga pagputol, mao ang sous-vide nga teknolohiya. Alang sa mga wala pa nahibal-an kung unsa kini, gipatin-aw ko: ang mga produkto (sa among kaso, karne) giputos sa usa ka vacuum bag ug giluto sa dugay nga panahon sa tubig nga gipainit sa usa ka temperatura - pananglitan, ang mga aping sa karne kinahanglan lutoon sulod sa 48 ka oras sa temperatura nga 65 degrees. Ingon usa ka sangputanan, ang karne labi ka dugaon ug humok. Ang pulong nga "dili katuohan" dili usa ka tinumotumo nga sinultihan dinhi: kung wala pa nimo nasulayan ang karne nga giluto sa sous vide, ayaw pagsulay nga mahanduraw ang lami ug texture niini. Aron masugdan ang pag-eksperimento sa sous vide, kinahanglan nimo ang usa ka vacuum sealer ug espesyal nga kagamitan, Apan alang sa usa ka pagsugod, posible nga makaagi sa usa ka multicooker ug mga plastik nga bag nga adunay zip-lock, nga gibaligya sa matag supermarket.
Buweno, kini nga panudlo kung giunsa ang paghimo nga malumo ang karne ug dugaon taas ug detalyado, apan kinahanglan nga adunay ako gimingaw. Isulat ang imong pinalabi nga paagi ug sekreto sa pagpahumok sa karne sa mga komento!