7 nga bantog nga mga mitolohiya sa steak

Sa dugay nga panahon, ang kultura sa pag-luto sa steak sa among nasud wala diha ingon usa ka klase, ug aron makaabut kami, gisagop namon ang mga langyaw nga termino sama sa "ribeye" ug "striploin", ug mga pamaagi sa pagprito. Kung ang mga chef nga Amerikano, Argentina ug Australia malampuson nga nagluto mga steak sa daghang mga tuig, tingali nahibal-an nila kung unsa ang maayo sa steak ug kung unsa ang dili. Lohikal ba? Labi pa sa.

Ingon sa nahibal-an nga ang mga mitolohiya, nga sa daghang katuigan, sama sa ilawom sa usa ka barko sama sa mga kabhang, nagpadaghan sa pag-andam sa mga steak, ninglalin sa hunahuna sa kadaghanan - ug sagad bantog kaayo - mga chef nga wala’y panghimatuud, nga malampuson nga gisundog kini. sa matag suuk.

Ang katingad-an nga portal nga Serious Eats nagpatik usa ka detalyado nga artikulo nga adunay kapilian niini nga mga mitolohiya ug ang ilang detalyado nga pagtuki. Nakahukom ako nga hubaron ang kini nga artikulo nga adunay gagmay nga mga pagmobu, tungod kay nasiguro ko nga kini magamit kaayo alang sa kadaghanan, tin-aw nga gipakita nga wala’y usa ka axiom sa pagluto, bisan ang labing lohikal, mahimo’g hatagan’g libre. Sama sa gisulat mismo sa tagsulat:

Sa matag higayon nga makakita ako mga artikulo nga ingon niini, adunay ako daghang, dili mapugngan nga pag-agulo sa pagsinggit, “Hunong! Igo na! Sayup kini tanan! Nahibal-an nako nga ang imong steak mahimo pa nga molihok nga maayo kung sundon nimo kini nga mga tip, ug kini nga mga mitolohiya tingali mabuhi sa dugay nga panahon tungod kay ang mga tawo nalipay sa "maayo" ug dili kinahanglan nga "labi ka maayo" o "hingpit." … Ug, ingon nila giingon, dili nimo kinahanglan ayohon ang usa ka butang nga wala mabuak, tama ba? Apan unsaon nimo paglingkod ug pagtan-aw kung unsa kaklaro ang disinformation nga gipakaylap?!

Sa matag higayon nga makakita ako mga artikulo nga ingon niini, adunay ako daghang, dili mapugngan nga pag-agulo sa pagsinggit, “Hunong! Igo na! Sayup kini tanan! Nahibal-an nako nga ang imong steak mahimo pa nga molihok nga maayo kung sundon nimo kini nga mga tip, ug kini nga mga mitolohiya tingali mabuhi sa dugay nga panahon tungod kay ang mga tawo nalipay sa "maayo" ug wala magkinahanglan og "labi ka maayo" o "hingpit." … Ug, ingon nila giingon, dili nimo kinahanglan ayohon ang usa ka butang nga wala mabuak, tama ba? Apan unsaon nimo paglingkod ug pagtan-aw nga ang dayag nga sayop nga kasayuran nagkaylap?! Mao nga, ang sesyon sa pagkaladlad. Lakaw!

Myth # 1: "Ang steak kinahanglan nga dad-on sa temperatura sa kuwarto sa wala pa magluto."

Teorya: Ang karne kinahanglan nga lutoon nga parehas gikan sa mga ngilit hangtod sa tunga. Busa, kung labi ka duul ang una nga temperatura sa steak sa temperatura sa pagluto, labi nga parehas kini magluto. Ang pagbiya sa karne sa lamesa alang sa 20-30 minuto magtugot kini sa pagpainit sa temperatura sa kuwarto - 10-15 degree nga mas duul sa temperatura sa pag-alagad. Ingon kadugangan, ang mga labi ka mainit nga karne mas maayo nga prito sa gawas, tungod kay manginahanglan kini og gamay nga kusog.

Reality: Atong kuhaon kini nga pahayag matag punto. Una, ang sulud nga temperatura. Tinuod nga hinayhinay nga gipainit ang steak sa katapusan nga temperatura sa pagluto nga magresulta sa labi pa nga pagprito, apan sa praktis, pagpainit sa steak sa temperatura sa kuwarto, dili kaayo kita magbag-o. Gipakita ang usa ka praktikal nga pagsulay nga ang usa ka steak nga adunay inisyal nga temperatura nga 3 degree, nga migugol sa 20 minuto sa temperatura sa kuwarto 21 degree, sa sulod gipainit ra ang 1 degree. Pagkahuman sa 1 oras ug 50 minuto, ang temperatura sa sulud sa steak miabot sa 10 degree - mas bugnaw kaysa sa bugnaw nga gripo sa tubig, ug 13% ra ang hapit sa temperatura sa usa ka medium nga talagsaon nga steak kaysa sa steak gikan sa ref.

Posible nga mapadali ang oras sa pagpainit sa steak pinaagi sa pagbutang niini sa usa ka habol nga metal nga adunay kaayo nga paggawi (sama sa aluminyo *), apan posible nga mausik kini nga oras sa oras nga labi ka maayo kung giluto nimo ang steak sa usa ka souvid.

* tip: kung gibutang nimo ang frozen nga karne sa usa ka pan nga aluminyo, kini natunaw kaduha ka tulin

Paglabay sa duha ka oras - us aka oras nga labaw pa sa girekomenda sa bisan unsang libro o magluluto - ang duha nga steak giluto sa mainit nga uling. Ang steak, nga nahabilin nga "moabut" sa temperatura sa kuwarto, mikuha hapit parehas nga oras sa steak diretso sa ref, nga parehas nga steak nga parehas nga giluto sa sulud ug parehas nga gihiwa sa gawas.

Ngano nga kini nahitabo? .. Pagkahuman, kung ang pagkaparehas sa pagprito mahimo pa nga ipasabut (ang temperatura sa sulud sa parehas nga steak dili kaayo magkalainlain), nan unsaon man ang kalainan sa temperatura sa ibabaw sa steak dili makaapekto sa ilang pagprito sa gawas? hangtod nga ang kadaghanan sa kaumog nahanaw gikan sa ibabaw nga sapaw sa karne. Gikinahanglan ang lima ka beses nga daghang kusog aron mahimo’g singaw ang usa ka gramo nga tubig kaysa ipainit ang parehas nga tubig gikan sa 0 hangtod 100 degree. Sa ingon, kung ang pagprito sa usa ka steak, ang kadaghanan sa kusog gigamit sa pag-alisngaw sa kaumog. Ang usa ka kalainan sa 10, 15 o bisan 20 degree nagpasabut hapit wala.

Panapos: Ayaw pag-usik sa oras sa pagpainit sa mga steak sa temperatura sa kuwarto. Hinuon, hugasan gyud sila pag-ayo gamit ang mga twalya sa papel sa wala pa iprito, o labi pa maayo, asin sila ug ibilin kini sa wire rack sa ref sulod sa usa o duha ka gabii aron makuha ang kaumog gikan sa ibabaw. Sa kini nga kaso, ang karne magluto nga labi ka labi ka maayo.

Myth # 2: "Pagprito nga karne hangtod nga maluto aron maselyohan ang mga duga sa sulod."

Teorya: Pinaagi sa pagprito sa ibabaw nga bahin sa karne, naghimo kami usa ka dili malabwan nga babag nga mapadayon ang mga duga sa sulud sa pagluto.

Reality: Ang pagprito dili makahimo bisan unsang babag - ang likido mahimong moagi sa gawas ug sa sulud sa pritong steak nga wala’y problema. Aron mapamatud-an kini, duha nga steak ang giluto sa parehas nga temperatura sa kinauyokan (54,4 degrees). Ang usa ka steak una nga giasal sa init nga mga uling ug pagkahuman giluto sa mas bugnaw nga bahin sa grill. Ang ikaduha nga steak una nga giluto sa mas bugnaw nga kilid, ug sa katapusan gipuno sa mga uling. Kung tinuud kini nga mitolohiya, ang una nga steak kinahanglan nga labing juicier.

Sa tinuud, ang tanan nahimo nga eksakto nga kaatbang: usa ka steak nga una nga giluto sa usa ka ubos nga temperatura, ug gipuno ra sa katapusan, dili lamang nakuha ang usa ka labi ka lawom ug labi ka ngitngit nga tinapay (tungod sa kamatuoran nga ang ibabaw niini labi ka uga sa panahon sa Pagprito - tan-awa ang Myth No. 1), apan giasal usab nga labi ka parehas, nga tungod niini ang karne nahimo nga labi katas ug humot.

Panapos: Kung nagluto ka usa ka baga nga steak, buhata kini sa labing mubu nga temperatura hangtod nga ang gitinguha nga temperatura sa pagluto mga 5 degree. Pagkahuman iprito ang steak sa usa ka mainit nga grill alang sa usa ka golden brown crust. Kung ang pag-ihaw sa mga nipis nga steak (mga 2,5 cm o labi ka nipis), i-grill kini sa init nga grill - sa panahon nga medyo dili na kaayo sila adunay dako nga tinapay sa ibabaw.

Myth # 3: "Ang boneless steak mas lami kaysa sa wala'y bonbon steak."

Teorya: Ang mga bukog adunay sulud nga mga compound sa pagpalami nga moagi sa karne kung prito ang pritong. Sa ingon, kung magluto ka og usa ka steak nga naa sa bukog, mas lami ang lami niini kaysa usa ka steak nga gipamutol sa bukog.

Reality: Kini nga ideya ingon buang sa una: ang mga bukog adunay sulud nga labaw pa sa karne? Ug unsa, kung ingon, gipisil kini nga lami gikan sa mga bukog ngadto sa karne? Ug kung ang katingad-an nga pagbayloay sa mga lami niini, unsa man ang makababag sa lami gikan sa karne nga moadto sa mga bukog? Ngano nga kini nga pagmando nag-iusa ra nga paagi? Ug giunsa, sa katapusan, kining mga dagko nga molekula sa pagtilaw motuhop sa tisyu sa kaunuran, labi na sa panahon nga kini aktibo nga gibalhin ang tanan nga naa niini, ubos sa impluwensya sa kainit?

Sa kinatibuk-an, sa tinuud wala'y pagbayloay sa mga lami sa taliwala sa karne ug mga bukog, ug kini dali nga mapamatud-an. Aron mahimo kini, igo na nga magluto sa tulo nga lainlaing mga steak - ang usa sa bukog, ang ikaduha nga gikuha ang bukog, nga gihigot sa likod, ug ang ikatulo usab nga gikuha ang bukog, nga gihigot sa pagbutang usa ka dili masulud nga layer sa aluminyo foil taliwala niini ug sa karne. Sulayi kini nga mga steak (labi nga bulag ug sa usa ka daghang kompanya) ug mahibal-an nimo nga ang ilang gusto dili lainlain.

Bisan pa, ang mga litson nga steak sa bukog adunay mga bentaha. Una, cool kini tan-awon, ug kung mag-grill, gibuhat ra nimo kana. Ikaduha, ang bukog molihok ingon usa ka insulator, pagkuha sa sobra nga kainit gikan sa karne nga tupad niini. Tingali kini kung diin motubo ang mga bitiis sa kini nga mitolohiya - ang dili kaayo pinirito nga karne nahimo nga labi nga makatas. Sa katapusan, giisip sa pipila nga ang nagdugtong nga tisyu ug tambok nga naglibot sa bukog nga mao ang labing lamian nga bahin sa usa ka steak, ug binuang ang paglimud sa kanila sa kana nga kalipayan.

Panapos: Ig-ihaw ang mga steak sa bukog. Adunay dili pagbayloay sa mga lami sa taliwala sa karne ug bukog, apan ang uban pang mga kaayohan sa steak sa bukog naghimo niini nga mapuslanon.

Myth # 4: "Kinahanglan mo ra nga magbutang usa ka steak kausa!"

Teorya: Ang kini nga "lagda" gisubli nga literal sa tanan, ug kini gigamit dili lamang sa mga steak, apan lakip usab sa mga burger, chops ng tupa, chops sa baboy, dughan sa manok ug uban pa. Ug, sa tinuud, wala ko gyud masabut kung unsang teyorya ang nagpaluyo sa kini nga mitolohiya. Tingali kini usa ka pagpadayon sa mitolohiya sa "mga sealing juice" ug ang pagtuo nga posible nga ipadayon ang mga duga sa sulud sa steak pinaagi sa pagliso niini lamang pagkahuman sa usa ka mamatikdan nga tinapay nga nakuha sa usa ka bahin. O tingali ang punto mao nga kung mas taas ang steak nga giluto sa usa ka kilid, labi ka maayo ang tinapay, o nga kini parehas nga magluto sa sulud sa steak. Apan…

Reality: Apan ang tinuud mao ang pinaagi sa pag-flip sa us aka steak sa daghang mga higayon, dili ra nimo kini giluto nga mas paspas - 30% nga mas paspas! - apan pagkuha usab labi ka litson. Sama sa gipatin-aw sa syentista ug tagsulat nga si Harold McGee, ang pagbalikbalik sa steak kanunay nga nagpasabut nga dili naton tugotan nga ang bisan kinsa nga daplin mahimong init kaayo o cool kaayo. Kung imong gihunahuna nga mahimo nimo nga i-flip ang usa ka steak diha-diha dayon (pagbuntog sa resistensya sa hangin, friksiyon ug ang tulin sa kahayag), nahimo nimo nga giluto kini sa duha nga daplin sa parehas nga oras, apan sa labi ka delikado nga paagi. Ug ang labi ka delikado nga pagluto nagpasabut nga labi ka pagluto.

Ug samtang magkadugay aron makakuha usa ka tinapay, kung padayon nimo nga gipaliso ang steak, mahimo nimo kini lutoon sa labing kadaghan nga kainit nga labi ka dugay nga dili mabalaka nga sunugon kini. Ingon usab, kini nga pamaagi sa pagluto naglikay sa kusug nga kalainan sa temperatura sa sulud sa karne, nga dili kalikayan kung lutuon nimo kini sa mainit nga uling nga dili kini balihon.

Apan kini, ingon sa giingon nila, dili lang tanan! Pinaagi sa kanunay nga pagliso sa steak, gipaminusan nimo ang problema sa pag-buckling ug pag-urong sa karne nga mahitabo kung ang tambok ug nag-uugnay nga tisyu mas dali nga maminusan kaysa karne kung madayag sa taas nga temperatura. Adunay duha nga posible nga bentaha sa pagprito sa usa ka steak nga adunay us aka pagliko.

Una, adunay mga cute nga grill mark - dili nimo makuha kini pinaagi sa kanunay nga pagliso sa steak. Ikaduha, kung magprito ka daghang mga steak sa parehas nga oras, dili nimo mapadayon ang matag usa sa kanila.Panapos: Ang pagprito sa steak pinaagi sa pagliso niini sa makadaghan dili kapilian, apan kung adunay isulti kanimo nga ingon niini imong nadaut ang steak, mahimo ka nga mangatarungan nga ang siyensya naa sa imong kiliran.

Myth # 5: "Ayaw pag-asin ang imong steak sa wala pa kini andam!"

Teorya: Ang pag-asin sa karne nga sayo kaayo mauga ug tig-a.

Reality: Ang usa ka uga nga ibabaw dili usa ka dili maayo nga butang alang sa usa ka steak, tungod kay ang umog kinahanglan moalisngaw alang sa usa ka crust nga makita, nga nagpasabut nga ang uga nga steak naa sa sinugdanan, labi ka maayo kini magluto. Dugang pa, pinaagi sa pagdugang asin sa steak una pa, mahuptan nimo ang labi nga kaumog sa sulod niini.

Sa higayon nga sa ibabaw sa karne, ang asin magsugod sa paggawas sa kaumog gikan niini, pagkahuman sa usa ka panahon kini matunaw niini, ug ang sangputanan nga brine masuhop sa steak sa panahon sa proseso sa osmosis. Ang paghatag sa igo nga karne nga oras aron masuhop ang brine ug ipanghatag sa sulud makahatag sa steak nga labi ka labi ka labi ka adunahan nga lami. Ang pag-salting sa steak pagkahuman kini maluto dili maayo nga ideya: mahuman ka sa usa ka maalat nga nawong ug labihan ka bland nga karne sa sulud sa steak. Bisan pa, sa katapusan mahimo ka makadugang usa ka flake nga asin (Fleur de Sel o parehas), nga maghatag sa unod sa unod imbis nga matunaw sa ibabaw sama sa naandan nga asin.

Panapos: Alang sa labing kaayo nga mga sangputanan, asin ang steak dili moubus sa 45 minuto - ug hangtod sa 2 ka adlaw - sa wala pa iprito, ibutang kini sa usa ka wire rack aron mauga ang nawong ug matunaw ang asin sa karne. Pag-alagad sa steak nga adunay crispy salt sa dagat.

Tinuohan # 6a: "Ayaw i-flip ang steak gamit ang usa ka tinidor"

Teorya: Kung imong gidunggab ang steak gamit ang usa ka tinidor, ang mga bililhon nga duga nagsugod sa pag-agay gikan niini.

Reality: Tinuod na. Sa usa ka sukod. Unsa ka gamay nga dili nimo mahimo kini nga bulag. Ang kini nga mitolohiya gibase sa ideya nga ang usa ka steak sama sa usa ka lobo nga adunay tubig sa sulud nga mahimong "butokan". Sa tinuud, ang mga butang gamay nga magkalainlain.

Ang steak usa ka pagporma sa daghang numero nga labing kaayo mga gagmay nga bola sa tubig nga hugut nga gihugpong. Ang pagsulud sa steak gamit ang usa ka fork will, syempre, nakabuak sa pila sa mga bola, apan ang nahabilin magpabilin nga wala’y katapusan. Pun-a ang usa ka tibuuk nga linaw og mga bola ug ilabog ang usa ka dagum dinhi. Tingali ang usa ka pares nga bola mobuak gyud, apan dili ka tingali kini mapansin. Kini ang kaayo nga prinsipyo sa usa ka aparato sama sa usa ka tenderizer - gilusok ang karne sa daghang nipis nga mga dagom, nga gibulag ang pipila nga mga lanot sa kaunuran nga wala mabuak.

Panapos: Kung ang imong sipit o spatula naa sa makinang panghugas, mahimo nimo nga luwas nga magamit ang usa ka tinidor. Wala sa mga bisita ang makamatikod sa kalainan.

Tumotumo # 6b: "Ayaw putla ang steak aron masusi kung nahuman na."

Teorya: Sama sa miaging teorya, ang mga tawo nagtuo nga pinaagi sa pagputol sa usa ka steak, mawala kanimo ang tanan nga mga duga.

Reality: Ang pagkawala sa mga duga tungod sa us aka gamay nga paghiwa hingpit nga wala’y mahimo sa sukod sa usa ka buok nga karne. Kung gihimo nimo ang incision nga dili makita, wala'y bisan kinsa nga mahibal-an kung unsa kini. Ang usa pa nga butang mao nga layo sa kanunay posible nga masusi ang kaandam pinaagi sa pagtan-aw sa sulud sa steak, ug kung ang steak naa sa grill, lisud usab kini buhaton.

Panapos: Gamita kini nga pamaagi sa pagsusi sa kaandam ra ingon usa ka katapusang paagi kung wala ka’y thermometer nga magamit. Dili kini makaapekto sa kalidad sa natapos nga karne, apan lisud kaayo nga husto nga masusi ang kaandam.

Myth # 7: "Mahimo nimo masusi ang kaandam sa usa ka steak pinaagi sa pagdukdok niini sa imong tudlo."

Teorya: Ang usa ka eksperyensiyado nga magluluto mahimo’g mahibal-an kung unsa ang ihahatag sa usa ka steak pinaagi sa pagsulay sa kalumo sa iyang tudlo. Kung kini hilaw, kini mahumok sama sa sukaranan sa imong kumagko nga gipilit sa tumoy sa imong tudlo. Ang kalumo sa usa ka steak nga medium mao ang kalumo sa sukaranan sa kumagko, ang tumoy niini gipilit kontra sa tumoy sa kinataliwad-an, samtang maayong pagkabuhat ang kahumok sa tungtunganan sa kumagko, ang tumoy niini gipilit ang tumoy sa singsing nga tudlo.

Reality: Adunay daghang mga dili mapugngan nga mga variable sa kini nga teorya nga katingad-an kung giunsa kini buhaton bisan kinsa nga seryoso. Una, dili tanan nga mga kamot gimugna nga managsama, ug ang akong kumagko mahimong labi ka hinay o mas gahi kaysa kanimo. Unsang tudlo ang atong tan-awon ang kaandam, sa akong hunahuna o sa imo? ..

Karon magpadayon kita sa karne mismo. Ang mga baga nga steak nagkalainlain kaysa sa mga manipis nga steak. Ang mga fatty steak lainlain ang pagkagamay kaysa mga steak steak. Ang tenderloin mikunhod lainlain gikan sa ribeye. Karon makita nimo kung ngano, pinaagi sa paggamit sa kini nga pamaagi ug paghiwa sa usa ka steak, dali nga makit-an nga kini dili maluto o sobra nga linuto. Labi na nga nakapahigawad kung kini nahinabo sa una nga pagprito nimo ang usa ka mahal ug kaayo nga marbled kobe steak, nga nagkagamay sa usa ka lahi kaayo nga paagi kaysa sa mga mas nipis nga mga ig-agaw niini: ang sangputanan nadaut nga steak ug nadaot nga ego.

Ang pipila sa mga tinuud sa kini nga mitolohiya mao nga kung magtrabaho ka sa usa ka restawran ug kanunay nga iprito ang parehas nga pagputol sa karne, mahibal-an ra nimo kung giunsa nila mahibal-an kung malumo sila sa kalumo. Apan kung tangtangon nimo ang hinungdan nga naandan, kini nga kahanas dali nga mawala.

Panapos: Adunay usa lamang nga nahibal-an nga paagi aron mahibal-an ang degree sa pag-litson sa usa ka steak nga adunay 100% kasaligan: usa ka thermometer sa karne. Mao ra kana, bisan kung gikan sa akong kaugalingon magadugang ako usa pa nga mitolohiya - "Ang mga steak kinahanglan nga paminta sa katapusan kaayo, kung dili man masunog ang sili kung magprito." Adunay ba uban nga mga steak mitolohiya nga imong nahibal-an? ..