Kaundan
Karon nagsugyot ako nga maghisgot bahin sa brine. Dili, dili ang brine nga imong gipaayo ang imong kahimsog pagkahuman sa pista sa Bag-ong Tuig, apan ang lain - ang brine diin ang mga produkto gitipigan sa wala pa kini ipadala sa pan o oven.
Kini nga teknik nahibal-an kaayo sa Kasadpan, diin kini gitawag nga brining: labi ka lisud nga hubaron kini sa Russian sa usa ka pulong, tungod kay panagsa ra namon gamiton kini nga teknik. Ug hingpit nga kawang. Ang usa ka mubo nga panahon sa pagtipig sa manok o baboy sa brine naghimo sa karne nga mas dugaon ug malumo, nga, tungod sa pagkapopular niini nga mga produkto sa atong mga Palestinian, naghatag ug igo nga kasangkaran sa pagkamamugnaon sa bisan unsang kusina.
Unsa?
Ang pagtipig sa pagkaon sa brine parehas sa pag-adobo, apan ang mga proseso nga kemikal nga nahinabo hinungdan nga managlahi. Sa kadaghanan, ang mahika sa atsara gibase sa tulo nga mga balyena (karon adunay usa ka gamay nga pagduaw sa pisika nga adunay chemistry, busa kung adunay nasilag kanila, mas maayo nga molukso dayon):
Una, ang Pagsabwag: ingon sa imong nahinumduman gikan sa eskuylahan, kini nga termino gitawag ang proseso sa managsama nga pagsal-ot sa mga molekula sa usa ka substansya taliwala sa mga molekula sa usa pa, nga mosangput sa kusgan nga pagpareho sa ilang mga konsentrasyon sa tanan nga giokupar nga gidaghanon - sa kini nga kaso, ang mga molekula sa asin, diin adunay daghan pa sa brine, molusot sa mga selyula sa usa ka abstract nga manok, diin adunay mas dyutay nga kini nga mga molekula.
Paghulagway gikan sa site www.patiodaddiobbq.com
Ikaduha, ang osmosis, nga sa tinuud usa ka espesyal nga kaso sa us aka panig nga pagsabwag, diin ang mga molekulang solvent motuhop pinaagi sa usa ka semi-permeable membrane padulong sa labi ka taas nga konsentrasyon sa solute… Sa among kaso, ang papel sa usa ka solvent gipatugtog sa tubig, ug bisan kung ang konsentrasyon sa asin sa brine labi ka taas kaysa sa mga selyula sa parehas nga manok, ang konsentrasyon sa ubang mga solute sa kini nga mga selyula nakaamot sa ilang dugang nga saturation sa tubig: sa aberids, ang karne nga nag-edad sa brine adunay gibug-aton nga 6 -8 porsyento labi pa sa wala pa ang pagtuslob sa brine.
Sa katapusan, ang ikatulo nga balyena mao ang denaturation sa mga protina: ilalom sa impluwensya sa usa ka solusyon sa asin, ang mga protina, nga sa una naa sa usa ka coiled state, magpahuwam ug maghimo usa ka matrix nga adunay mga molekula sa tubig sa sulud sa mga selyula, nga makababag sa kaumog gikan sa pag-agas gikan sa usa ka piraso nga manok nga gitipigan nga solusyon sa pagtambal sa kainit.
Tinuod, kung gilabhan nimo ang manok sa kahimtang nga nag-inusara, wala’y denaturation nga makaluwas niini: ang mga protina nga adunay kalabutan sa usag usa magkagamay, ug ang kadaghanan sa tubig nga ilang gigunitan bisan unsaon man mogawas. Nahitabo usab ang proseso sa denaturation kung gipainit - nga tungod niana mas dali nga giluto ang inasinan nga pagkaon, tungod kay nahimo na sa asin ang bahin sa buhat nga gikan sa kainit.
Sa unsang paagi?
Una, ang Pagsabwag: ingon sa imong nahinumduman gikan sa eskuylahan, kini nga termino gitawag ang proseso sa managsama nga pagsal-ot sa mga molekula sa usa ka substansya taliwala sa mga molekula sa usa pa, nga mosangput sa kusgan nga pagpareho sa ilang mga konsentrasyon sa tanan nga giokupar nga gidaghanon - sa kini nga kaso, ang mga molekula sa asin, diin adunay daghan pa sa brine, motuhop sa mga selyula sa usa ka abstract nga manok, diin adunay dyutay niini nga mga molekula. Ang proseso sa managsama nga pagsal-ot sa mga molekula sa us aka sangkap taliwala sa mga molekula sa usa pa, nga mosangput sa kusganon nga pagpareho sa ilang mga konsentrasyon sa tanan nga giokupar nga kadaghan
Paghulagway gikan sa site www.patiodaddiobbq.comIkaduha, ang osmosis, nga sa tinuud usa ka espesyal nga kaso sa us aka panig nga pagsabwag, diin ang mga molekulang solvent motuhop pinaagi sa usa ka semi-permeable membrane padulong sa labi ka taas nga konsentrasyon sa solute… Sa among kaso, ang papel sa usa ka solvent gipatugtog sa tubig, ug bisan kung ang konsentrasyon sa asin sa brine labi ka taas kaysa sa mga selyula sa parehas nga manok, ang konsentrasyon sa ubang mga solute sa kini nga mga selyula nakaamot sa ilang dugang nga saturation sa tubig: sa aberids, ang karne nga tigulang sa brine adunay gibug-aton nga 6 -8 porsyento labi pa sa wala pa ituslob sa brine. Ang mga molekula nga adunay solvent molusot pinaagi sa semi-permeable membrane padulong sa labi ka taas nga konsentrasyon sa solute
Sa katapusan, ang ikatulo nga balyena mao ang denaturation sa mga protina: ilalom sa impluwensya sa usa ka solusyon sa asin, ang mga protina, nga sa sinugdan naa sa usa ka curled nga estado, paghuwam ug paghimo usa ka matrix nga naghawid sa mga molekula sa tubig sa sulud sa mga selyula, nga nagpugong sa kaumog gikan sa pag-agas gikan sa usa ka piraso nga manok nga gitipigan nga solusyon sa panahon sa pagtambal sa kainit. Tinuod, kung gilabhan nimo ang manok sa kahimtang nga nag-inusara, wala’y denaturation nga makaluwas niini: ang mga protina nga adunay kalabutan sa usag usa magkagamay, ug ang kadaghanan sa tubig nga ilang gigunitan bisan unsaon man mogawas.
Nahitabo usab ang proseso sa denaturation kung gipainit - mao nga dali nga giluto ang mga inasin nga pagkaon, tungod kay nahimo na sa asin ang bahin sa trabaho nga hinungdan sa kainit. Ingon niana nakaabut kami sa makaikag nga pangutana: kung giunsa gamiton ang tama nga brine aron ang karne nahimo nga juicy ug malumo, ug dili sobra nga gibug-aton ug overdried? Sa tinuud, ang pinakasimple nga brine gihimo gikan sa tubig ug lamesa nga asin, bisan kung ang asukar mahimo nga idugang sa kanila kung gusto (kini nagpasiugda usab sa pagsabwag, bisan sa gamay nga sukod kaysa asin) ug mga panakot (bisan pa, ang epekto sa ilang paggamit dili ingon mamatikdan sama sa klasikong pickling).
Ang asin gidugang sa bugnaw nga tubig, gipalihok hangtod nga natunaw, pagkahuman ang produkto hingpit nga natuslob niini ug gisulud sa ref. Ang pormula sa universal brine mao ang mosunud:
1 litro nga tubig + 1/4 tbsp lamesa nga asin + 1/2 tbsp. asukal (kapilian)
Kung nagpili ka sa tibuuk nga manok, mas maayo nga ibutang kini sa usa ka higpit nga plastik nga bag ug pun-a kini sa brine, nga makapaminusan sa kantidad niini. Ug ayaw kalimti ang paghugas sa asin nga nahusay sa nawong sa pagkaon - sa kini nga kaso, ang karne mahimong dugaon, apan dili gyud masubrahan. Karon, bahin sa unsang mga pagkaon ang mahimo ug kinahanglan nga sulayan sa brine sa wala pa magluto. Kauban niini:
- puti nga karne - manok, pabo, maniwang nga pagputol sa baboy, sa usa ka pulong, tanan nga kinahanglan nga luto sa dugay nga panahon ug dali nga uga.
- usa ka isda - hingpit nga bisan unsa, labi na ang imong lutoon sa taas nga temperatura (pananglitan, sa grill) o aso.
- seafood - labi na ang hipon, ug sa katibuk-an ang tanan nga kasagarang giasal.
Sa pikas nga bahin, ang mga pagkaon sama sa baka, karnero, itik, dula ug uban pa dili makapahimulos sa pagtigulang brine. Daghang mga pagpatin-aw alang niini.
Una, kasagaran dili sila luto sa labi ka taas nga litson kaysa medium, mao nga ang sulud nga temperatura sa natapos nga baka mahimong mas ubos kaysa sa giluto nga manok, nga nagpasabut nga adunay gamay nga pagkawala sa kaumog samtang nagluto.
Ikaduha, kini nga karne mismo labi ka matambok, ug kini mahimong makatas sa usa ka hingpit nga natural nga paagi. Kung dili, ang proseso sa pagluto sa karne o isda nga tigulang sa brine dili lahi sa naandan - gawas nga sa una labi ka maayo nga mag-amping kung timplahan nimo kini sa pag-andam, aron dili mawala ang asin.
Busa - pangitaa kini, ug ayaw kalimti ang pagpaambit sa imong mga impresyon.