Noble nga agup-op sa bino - Botrytis cinerea
Ang mga bino nga labing makapadasig sa pagsalig, dugos o naggilakgilak nga bulawan, humot nga dili madaugon, lagsik ug makalusot, mao kadtong mga bino nga nakuha gikan sa mga ubas nga gisakit sa halangdon nga agup-op. Aron mailhan kini nga kahimtang sa mga pungpong sa ubas gikan sa makadaot nga pagkadunot, ang abo nga agup-op nga Botrytis cinerea gitawag nga "noble mold" o "noble rot". Kung naigo kini sa himsog, bug-os nga hinog nga puti nga mga ubas, gipauga niini ang ilang unod sa ilawom sa wala’y panit nga panit hangtod sa usa ka kahimtang nga konsentrado ang esensya. Kung ang agup-op makaapektar sa dili pa hinog nga mga berry nga nadaot sa mga insekto o kusog nga ulan, makaguba sa panit ug makatugot sa makadaot nga bakterya nga mosulod sa unod, kini gitawag nga gray nga agup-op, ug kini mahimong usa ka dako nga peligro sa tanum. Gibuak usab niini ang pigmentation sa mahayag nga pula nga mga berry, nga naghatag sa bino og usa ka dull greyish nga kolor.
Ang mga bino nga gihimo gamit ang Botrytis naglakip sa French Sauternes, ang Hungarian Tokaj ug ang bantog nga German sweet wines. Dili kini makuha matag tuig, tungod kay ang pagtubo sa halangdon nga agup-op direkta nga nagdepende sa kombinasyon sa kainit ug humidity sa kinaiyahan pagkahuman sa pagkahinog sa mga ubas. Sa usa ka maayo nga tuig, ang sayo nga pagkahinog, baga nga panit nga mga ubas makatugot sa Botrytis sa pagbuhat sa iyang trabaho sa dili pa ang dili maayo nga panahon magsugod; sa samang higayon, ang panit magpabilin nga wala'y sulod ubos sa makadaot nga impluwensya sa agup-op, ug kini usab manalipod sa pulp sa mga berry gikan sa kontak sa hangin.
Ang halangdon nga agup-op mosulong sa mga ubasan matag karon ug unya, ug bisan sa tagsa-tagsa nga mga hugpong ang aksyon niini hinay-hinay. Ang parehas nga pungpong mahimo’g adunay nahurot, agup-op nga mga berry, samtang ang ubang mga berry mahimo’g nanghubag nga adunay brown nga panit, gipahumok sa una nga pagkaladlad sa agup-op, ug ang pipila sa mga berry mahimo’g lig-on, hinog ug wala’y epekto sa berde nga fungus.
Aron ang halangdon nga agup-op adunay epekto niini sa kinaiya sa bino, ang tagsa-tagsa nga mga berry kinahanglan nga kuhaon gikan sa hugpong sa diha nga kini igo nga kulubot, apan dili hingpit nga uga. Gikinahanglan ang pagkuha sa mga berry gikan sa parehas nga punoan sa daghang mga higayon - kasagaran lima, unom, pito o daghan pa nga mga beses sa usa ka panahon nga sa pipila ka tuig moabot sa mga bulan. Sa samang higayon, sa matag higayon nga ang mga ani nga ubas ipailalom sa usa ka linain nga fermentation.
Duha ka espesyal nga mga kabtangan sa mga halangdon nga agup-op makaapekto sa istruktura ug lami sa bino ug maghimo usa ka kalainan tali sa mga bino nga adunay Botrytis ug matam-is nga mga bino nga gihimo gikan sa mga ubas nga gipauga sa naandan nga mga tapahan. Sa kini nga kaso ang acid ug asukal gikonsentrar sa pagkawala sa kaumog, nga wala’y pagbag-o sa komposisyon sa mga ubas, samtang ang Botrytis, nga nagpakaon sa acid nga adunay asukal, nagpatunghag mga pagbag-o sa kemikal sa mga ubas, nga nagmugna og bag-ong mga elemento nga nagbag-o sa bouquet sa bino. Tungod kay ang agup-op mokonsumo og mas daghang acid kay sa asukar, ang acidity sa wort mikunhod. Dugang pa, ang agup-op sa Botrytis nagpatunghag usa ka espesyal nga substansiya nga makapugong sa pag-ferment sa alkohol. Sa kinahanglan nga makuha gikan sa partially uga nga berries, kansang kemikal nga komposisyon nagpabilin nga wala mausab, alkohol-resistant yeast bakterya makahimo sa ferment asukar ngadto sa alkohol sa 18 ° -20 °. Apan ang taas nga konsentrasyon sa asukal sa mga ubas nga adunay halangdon nga agup-op nagpasabot sa usa ka katugbang nga taas nga konsentrasyon sa agup-op, nga dali nga makapugong sa fermentation. Pananglitan, sa Sauternes nga mga bino, ang hingpit nga balanse nakab-ot sa asukal, nga mahimo’g mahimong 20 ° nga alkohol. Apan tungod sa aksyon sa agup-op fungus, fermentation mohunong sa sayo pa, ug ang bino naglangkob gikan sa 13,5 ° ngadto sa 14 ° alkohol. Kung ang mga ani nga ubas adunay daghang asukal, ang pagpaaslom mohunong labi ka paspas, ug ang bino mahimong mas tam-is, nga adunay gamay nga sulud sa alkohol. Kung ang mga ubas anihon kung kini adunay potensyal sa alkohol nga dili moubos sa 20 °, ang balanse sa bino mabalda tungod sa sobra nga sulud sa alkohol ug kakulang sa katam-is.
Ang mga proseso sa paghimo sa bino lahi kaayo sa usag usa. Pananglitan, ang matam-is nga Hungarian nga mga bino sa Tokaj dili puro nga bino nga adunay halangdon nga agup-op. Nakuha kini pinaagi sa pagdugang sa pipila ka mga ubas nga adunay halangdon nga agup-op sa kinahanglan nga makuha gikan sa ubang mga puti nga ubas. Sa Sauternes nga mga bino, ang bugtong kalainan sa kung giunsa kini gihimo mao nga wala’y paagi aron mabulag ang mga solido gikan sa dasok, baga nga kinahanglan sa dili pa magsugod ang pag-ferment, aron ang duga ibubo diretso sa mga baril. Ang pagpaaslom niini hinay kaayo, ingon man ang pagputli: ang bino sa Chateau Yquem nagkinahanglan og tulo ug tunga ka tuig aron malimpyohan ang bino sa dili pa kini mabotelya. Ug pagkahuman niana, kini kanunay nga nagpuyo nga kalmado hangtod sa iyang siglo.