Meringue o meringue: mga pamaagi sa pagluto, kasaysayan ug makapaikag nga mga kamatuoran

Ang Meringue mahimong luwas tawgon nga usa ka culinary paradox - nga usa ka yano kaayo nga produkto nga confectionery gikan sa duha ra nga sangkap (protina ug asukal), kini nakahimo nga tan-awon sama sa usa ka tinuud nga lamian. Ug usahay nanginahanglan kini daghang kahanas sa pagluto, ingon man usab ang pagkahibalo sa daghang mga nuances. Ang gi-post karon sa bisita gikan sa proyekto sa Manif TV nga naghatag sa imong atensyon usa ka butang nga makapaikay ug magamit alang sa tanan nga mahibal-an nga mga mahigugmaon.

Meringue o meringue?

Ang Meringue mahimong luwas tawgon nga usa ka culinary paradox - nga usa ka yano kaayo nga produkto nga confectionery gikan sa duha ra nga sangkap (protina ug asukal), kini nakahimo nga tan-awon sama sa usa ka tinuud nga lamian. Ug usahay nanginahanglan kini daghang kahanas sa pagluto, ingon man usab ang pagkahibalo sa daghang mga nuances. Ang gi-post karon sa bisita gikan sa proyekto sa Manif TV nga naghatag sa imong atensyon usa ka butang nga makapaikay ug magamit alang sa tanan nga mahibal-an nga mga mahigugmaon.

Adunay usa ka opinyon nga ang meringue ug meringue dili parehas nga butang. Sumala sa kini nga opinyon, ang meringue usa ka egg cream nga gihimo gikan sa whipped whites nga adunay asukal, ug ang meringue usa ka crispy nga produkto nga gihimo gikan sa meringue sa usa ka piho nga porma. Bisan kung kini nga opinyon lehitimo o dili usa ka butang alang sa usa ka lahi nga diskusyon. Dugang pa sa artikulo, ang pulong nga "meringue" nagpasabut nga eksakto ang protein cream, ug ang pulong nga meringue - linuto nga malutong.

Ang parehas nga pulong nga "meringue" (fr. Baiser) miabut sa amon gikan sa Pranses nga sinultian, ug gihubad nga "halok". Ang gigikanan sa pulong nga "meringue" dili kaayo klaro. Pinauyon sa usa ka bersiyon, gikan usab kini sa pinulongang Pranses, nga gikan sa Aleman, nga gikan sa ngalan sa syudad sa Meiringen sa Switzerland (German Meiringen), diin una nga naimbento ug giluto ang pasalig nga chef Gasparini. Petsa sa pagpakita - XVII nga siglo.

Sama sa daghang uban pang mga kinaadman nga imbensyon, ang meringue natawo nga puro nga wala tuyoa - Ang Gasparini kaniadto nadala sa pagdala sa mga protina nga nahimo’g usa ka cool foam. Tungod kay ang kini nga ginoo nahigugma sa mga eksperimento sa pagluto, siya, sa wala’y pagduha-duha, gipadala ang bula sa oven. Ang sangputanan usa ka crispy cake nga dali nakakuha og pagkapopular sa mga lokal nga halangdon, ug pagkahuman sa mga kasagarang tawo.

Sa pagtapos sa XNUMXth siglo, ang meringue nga resipe sa porma diin gigamit kini karon nagpakita sa libro sa kusinera sa bantog nga chef nga si François Massialo.

Adunay usa ka bersyon nga gihimo ni Massialo kini nga resipe nga siya ra, aron dili ikasalibay ang mga puti nga itlog, nga kanunay dili kinahanglan. Ug gipaila usab niya ang termino nga "meringue" nga gigamit. Bisan kung siya mismo ang naghimo niini nga resipe o nagsalig sa kasinatian sa iyang kauban sa Switzerland wala mahibal-an sa piho. Bisan pa, ang katinuud nga ang meringue dali nga nakakuha og pagkapopular tungod sa lami niini ug kadali sa paghimo usa ka kamatuoran.

Mga resipe nga nagmando

Adunay tulo nga mga resipe sa meringue:

• Pranses (ang naandan na namo)
• Swiss
• Italyano

Kinatibuk-ang mga lagda alang sa paghimo sa mga meringue

• Ang sulud diin ang mga itlog gibunalan kinahanglan nga hingpit nga uga, nga wala’y mga tulo sa tubig ug tambok. Usa ra ka buang nga tinulo sa tubig ang nahabilin sa mga kilid sa kalaha alang sa pagbunal sa mga itlog - ug makalimtan nimo ang bahin sa baga, nagbarug nga bula. Bisan kung hapit mag-churn ang bula, usa ka likido nga syrup ang magtipun-og sa ubus, nga mapugngan ang mga protina gikan sa paglatigo ngadto sa hait nga mga taluktok (kini sagad gitawag nga usa ka tungason, hapit nga wala’y hunong nga bula).
• Ang asukal kinahanglan nga idugang lamang pagkahuman nga ang mga puti naputi sa usa ka gaan nga bula - kung dili, ang parehas nga epekto mahimo’g maobserbahan nga adunay mga tinulo sa kaumog o tambok sa mga dingding sa sulud. Ang eksepsiyon mao ang Swiss meringue.

Igbulag ang mga puti nga itlog gikan sa mga yolks, pagkahuman gibunalan ang mga puti hangtod nga medyo mogahi kini. Pagkahuman ipadayon ang pag-whisk hangtod sa usa ka baga, nagatindog nga bula, nga anam-anam nga nagdugang asukar. Puga ang meringue sa bisan unsang porma gikan sa nahuman nga meringue, ibutang kini sa papel ug ipadala sa oven, gipainit sa 100-110 degree. Biyai ang pintuan sa hudno samtang nag-bake. Pagkahuman sa duha hangtod tulo ka oras, kuhaa ang dahon gikan sa oven ug voila - adunay ka matam-is nga crispy meringues sa imong atubangan.

Mahimo nimong idugang ang kape sa meringue aron mahatagan kini usa ka matahum nga landong ug labi ka sopistikado nga lami: dili sama sa kakaw, dili kini gipatubo nga mga protina. Dili kinahanglan nga i-scrape gyud ang mga meringue - pagkahuman sa pagpabugnaw, sila ra ang nagpapahid sa pergamino. Pag-andam usa ka sulud nga adunay mainit nga tubig, ug butangan kini usa ka panaksan alang sa paglatigo sa mga itlog.

Ibubo ang mga puti nga itlog ug pulbos nga asukal sa usa ka tasa, dayon palo. Ang katingad-an sa kini nga pamaagi mao nga ang tanan nga asukal mahimong madugang sa mga protina sa usa ka higayon. Nakadawat usa ka baga, homogenous nga nagatindog nga bula, gipuga ang mga meringue gikan niini, ug gipadala kini sa usa ka hudno nga gipainit sa 100-110 degree. Ang Bezet labi ka baga ug baga kaysa sa klasiko nga istilo sa Switzerland, ug dali usab matunaw. Ang mga hulma gikan niini mahimong luto sa usa ka oras, o bisan gamay pa, ug nga gahi sa gawas, sila magpabilin nga humok sa sulud.

Ang Swiss meringue medyo pagkamaunat ug gihuptan nga hingpit ang porma niini. Gikan niini mahimo ka maghimo og mga meringue nga adunay mga dayandayan nga mga sumbanan nga dili mokaylap ug dili malunod. Ang uban nga mga magluluto nagbutang kaligoanan og tubig sa kalan ug ihawon didto, apan dili namon girekomenda nga buhaton kini, tungod kay ang tubig dali nga mag-init sa kalan. Ang temperatura sa tubig alang sa pagpainit dili molapas sa 42-43 degree. Ang istilo sa Italyano nga meringue tinuud nga gaan ug mahangin. Aron maandam kini, ibubo una ang asukal sa usa ka kaserola, ug takpan sa tubig, dad-a ang sagol ug pabukala hangtod nga matunaw ang asukal ug gamay nga mobaga ang sagol.

Pagkahuman tangtanga ang syrup gikan sa burner. Gihapuhap ang mga puti sa usa ka gamay nga gibarog nga bula, pagkahuman ibubo ang init nga syrup niini nga hinayhinay sa usa ka nipis nga sapa (dili kini kinahanglan nga adunay oras aron mobugnaw og sobra, apan sa parehas nga oras, dili kini kinahanglan magbukal). Kung gibubo ang syrup, kusug nga gibunalan ang masa hangtod nga kini hingpit nga mobaga. Sa mga nahauna nga gutlo, mahimo’g ingon nga ang sagol sobra ka likido ug dili gyud mohampak - ayaw paghatag niini nga impresyon, tungod kay tungod sa pagpadayon, ang meringue malampuson nga gilatigo. Gikan sa ingon nga cream, mahimo ka makahimo light light meringues nga matunaw sa imong baba (giluto sa parehas nga paagi sama sa duha ka nangaging lahi).

Bisan pa, mas maayo nga gamiton kini alang sa mga coating cake, tungod kay dili kini dugay nga uga ug dili magpalayo, dili sama sa katugbang nga Pranses ug Switzerland.

• Bisan ang us aka tulo nga yolk magbutang usa ka tambok nga krus sa baga nga bula. Aron mapugngan kini, mahimo nimo gamiton kini nga limbong: putla ang itlog sa duha nga tumoy - ang puti mogawas nga kaugalingon, ug ang itlog magpabilin sa itlog. Ang nahabilin nga protina mahimo’g mapapas pinaagi sa pagbuak sa nabuak nga itlog hangtod sa gitas-on. Ug kung ang usa ka tulo sa pula nga itlog nadunot sa masa sa protina, mahimo kini makuha pinaagi sa prying niini gamit ang usa ka egghell.
• Ang Merengi gipauga labi pa sa luto. Mao nga, sa tibuuk nga proseso sa pagluto, ang oven kinahanglan nga ipadayon nga ablihan gamay (1-1,5 cm). Sa usa ka sirado nga hudno, ang mga meringue magpabilin nga humok (tungod sa dili kompleto nga pa-uga) ug mahimong masunog.
• Kinahanglan nga dili ka mogamit ug lipas nga pulbos nga asukal alang sa paglatigo sa mga protina - kini kinahanglan nga bag-o lang nga andam. Kung dili, ang epekto parehas sa una nga parapo, tungod kay ang pulbos nga asukal pagkahuman sa mubu nga oras napuno sa kaumog, nga gisuhop kini gikan sa hangin.

• Itago ang mga meringue sa usa ka selyado nga sulud o sa hugut nga gihigot nga bag, kung dili man kini masuhop ang kaumog gikan sa hangin ug mohumok. Bisan pa, adunay usa ka makapaikag nga punto - kung makaya nimo nga ibutang nga gamay nga nahumok ang mga meringue sa usa ka sirado nga sudlanan sa makadiyot, ibalik nila ang ilang katig-a ug kauga. Tinuod, sa mga meringue, nga gihumok sa labi ka kadaghan, ang ingon nga numero dili molihok.

Makapaikag nga mga kamatuoran bahin sa merengue

Ang usa ka klase nga sayaw sa Latin American gitawag usab nga Merengoy. Ug kinahanglan hinumdoman nga ang mga ritmo sa kini nga sayaw parehas sa mga ritmo sa usa ka mixer whipping puti. Sa tsarist Russia, imbis nga pulong "meringue", gigamit ang terminong "Spanish Spanish". Gitoohan nga ang ilang gaan ug pagkutkot parehas sa mainit nga simoy sa ting-init.

Sa uga nga panahon nga adunay ubos nga kaumog, labi ka kadali ang pagpamospos sa mga itlog sa usa ka baga, nagatindog nga bula kaysa sa taas nga kaumog. Ang pagkamakanunayon sa usa ka egg cream mahimong labi ka baga nga wala’y pagdugang nga bantog nga pinch nga asin o citric acid. Ang labing kadaghan nga meringue giluto kaniadtong 1985 sa lungsod sa Frutal (Switzerland).

Gikuha ang 120 kg nga asukal ug 2500 nga mga itlog aron mahimo kini. Ang gitas-on sa meringue sa record nga sobra sa 100 metro, ug ang gibug-aton labaw sa 200 kg. Aron maluto kini, usa ka bulag nga hudno ang gitukod, ug ang ingon nga usa ka meringue gihatud sa 80 ka litro nga confectionery cream (diin ang usa wala ireport). Ang mga propesyonal nga chef mogamit usa ka whisk sa kamut aron makab-ot ang labing kadaghan nga masa sa hangin, ug gukpok ang bula nga adunay paglihok (ug dili pagpahid) nga mga lihok, nga gisulayan pagguba kutob sa mahimo sa hangin. Sa ingon, ang bula nga daghang napuno sa mga bula, nga naghatag kini gaan ug kahanginan.