Sama sa nahibal-an na nimo, pipila lang ka adlaw ang milabay nagpatik ako usa ka bag-ong libro nga "Flawless Steak: Pagluto gikan sa A hangtod Z", gipahinungod, bisan unsa pa kini katingad-an, sa pagluto sa mga steak. Aron mahatagan ka usa ka bahin nga ideya kung unsa ang makit-an nimo sa ilawom sa hapin, nakadesisyon ako nga i-post dinhi ang usa ka bahin sa steak rest - usa ka hinungdanon nga lakang pagkahuman nimo magluto usa ka steak, apan nagluto ra gihapon kini. Sa umaabot nga umaabot, nagplano ako nga mag-post sa ubang mga kinutlo gikan sa akong libro, apan sa pagkakaron -
Pahulay alang sa usa ka steak
Samtang nagluto ka sa steak, tingali nakahunahuna ka nga dili kausa o duha ka beses nga hapit mo iprito ang steak, ibutang kini sa usa ka plato ug putlon ang usa ka gamay nga piraso sa nagakurog nga rosas, humot ug makatas nga karne. Sa panahon nga kuhaon mo ang steak sa imong mga damgo gikan sa kalaha o kuhaon kini gikan sa hudno, kini nga hunahuna tingali adunay oras aron maabut ang katapusan niini ug ibalhin ang tanan. Sa bisan unsang kaso dili magpadala sa tentasyon, kung dili man maguba ang tanan nimo nga trabaho: sa wala pa moadto sa plato, kinahanglan nga tugutan ang steak nga makapahulay.
Kung wala pa moadto sa lawom nga proseso sa physics, adunay duha ka panguna nga katarungan nga dili mag-ipon sa usa ka steak nga adunay kainit, kung adunay kainit: Kung magprito ka sa usa ka steak, dili pantay ang pag-init sa karne: ang ilawom sa lawud labi nga daghang init kaysa niini. motuhop sa sulod, ingon sa usa ka resulta nga ang mga gawas nga mga sapaw sa karne mikunhod. nagpagawas sa kaumog - kini mao siya, evaporating, squirts sa sinugdanan sa frying.
Hangtud nga ang kaumog magpabilin sa kalaha, ang temperatura niini dili mahimo nga mosaka labi ka taas sa 100 degree, apan kung ang crusting mahimong dili kaayo kusog ug kusog, kini nagpasabut nga ang kaumog sa kaldero mahimong maminusan. Mas taas ang pagtaas sa temperatura, nagsugod ang mga reaksyon taliwala sa mga amino acid ug sugars - ang mismong reaksyon sa Maillard nga mosangpot sa pagporma sa usa ka fried crust. Apan sa kini nga oras, ang steak nagsugod na sa pagluto sa taliwala, ang sulud nga mga sapaw sa karne nagsugod usab sa pagminus ug literal nga giduso ang mga duga.
Kung giputol nimo ang usa ka steak pagkahuman nimo kini gikuha gikan sa kalaha, kining tanan nga mga duga nga nakagawas libre nga modagayday sa imong plato. Ang ikaduha nga hinungdan mao ang kalainan sa temperatura sa gawas ug sa sulud sa steak: pagkahuman dayon sa pagluto, sa ibabaw sa steak init kaayo. samtang sa sulud wala pa maabut ang kinatumyan niini. Kung dili nimo putlon dayon ang steak, apan ibilin kini sa usa ka mainit nga lugar sa pipila ka minuto, ang nawong niini magsugod dayon nga mobugnaw, tungod kay ang temperatura sa palibot labi ka mobu.
Sa parehas nga oras, ang temperatura sa tunga sa steak magpadayon nga hinayhinay nga mobangon sa una tungod kay ang panggawas nga mga sapaw labi ka init kaysa sa tunga. Pagkahuman sa usa ka panahon, mobu ang temperatura, nga nagpasabut nga magpadayon ang pagluto .. Sa ingon, sa teknikal, ang steak nagpadayon sa pagluto sa pipila ka minuto pagkahuman nimo kini nga gipunting, ug angay nga maghulat nga maabut sa karne ang kinahanglan degree sa litson.
Sa tinuud, ang parehas nga kini nga proseso managsumpay: tungod kay ang temperatura managsama sa gawas ug sa sulud sa steak, ang mga lanot sa kaunuran magpahayahay, nga sangputanan molambo ang ilang kaarang sa pagpadayon sa kaumog. Ang mga juice sa karne, una nga giduso sa mga panggawas nga mga layer sa steak, anam-anam nga mibalik, parehas nga gibahinbahin sa sulud. Kung imong putlon ang usa ka "nagpahulay" nga steak, dili ka na makakaplag usa ka rosas nga puddle sa plato: sa baylo, ang mga duga, ug busa ang lami, magpabilin sa sulod sa steak.
Karon usa ka gamay nga bahin sa kung unsa ang gipasabut sa pulong nga "pahulay" nga may kalabotan sa usa ka steak. Wala'y bisan unsa nga komplikado niini: ang nahuman nga steak kinahanglan ra nga tangtangon sa usa ka mainit nga lugar ug ibilin sa pipila ka mga panahon aron makumpleto ang mga proseso nga gihulagway sa taas. Ang hingpit nga pananglitan niini nga "mainit nga dapit" mao ang usa ka linuto sa kalaha, nga kinahanglan nga tabunan sa usa ka panid sa foil ug usa ka tualya sa tsa aron kini magpabilin nga init kutob sa mahimo. Apan ang pagpabugnaw sa steak sa samang pan diin kini giprito usa ka dili maayo nga ideya: bisan kung gikuha gikan sa kainit, ang kalaha mas init pa kay sa steak kinahanglan nga komportable nga makapahulay, ug kini magpadayon sa hinay nga pagprito.
Lisud nga tukma nga mahibal-an ang kini nga oras nga naghulat, apan ang kinatibuk-an nga lagda mao ang: labi ka taas ang degree sa steak roasting, labi ka gamay ang oras nga kinahanglan niini magpahulay. Ang lohika dinhi dali ra kaayo: ang temperatura sa ibabaw sa steak naa sa bisan unsang kaso nga parehas (ug taas kaayo), apan ang temperatura sa sulud sa mas ubos, labi ka mubu ang degree sa pag-litson. Kini nagpasabut nga ang labi ka taas nga steak kinahanglan magpahulay aron ang temperatura sa sulud ug sa gawas mahimong managsama. Usa ka paagi o lain, wala’y kapuslanan ang pagpahulay labaw sa 2,5 ka minuto alang sa usa ka steak nga mga 7 sentimetros ang gibag-on, ug kung naghisgot kami bahin sa Medium nga litson ug sa taas pa, kung ingon ana igo na ang 4 minuto nga pahulay.
Sa una nga pagtan-aw, wala’y komplikado sa proseso sa pagpahulay, ug kini nagpadayon sa hingpit nga wala ang among pag-apil. Bisan pa niana, makatabang kita sa steak sa pagpadayag sa mga kalidad niini nga mas maayo. Aron mahimo kini, sa dili pa tabunan ang steak nga adunay foil, timpla kini sa bag-ong yuta nga itom nga paminta ug ibutang ang usa ka piraso sa mantekilya sa ibabaw - yano o uban sa maayong pagkabuhat nga tinadtad nga mga utanon.
Sa higayon nga sa ibabaw sa usa ka mainit nga steak, ang lana diha-diha dayon magsugod sa matunaw, sa ingon mapugngan ang tinapay gikan sa pagkauga ug makatampo sa juiciness sa karne. Ug kung isagol sa gamay nga juice nga modagayday gikan sa steak sa panahon sa pagpahulay, ang lana mahimong usa ka emulsion, nga mahimo’g ibubo sa steak kung magsilbi. Dugang sa mantika, mahimo nimong isablig ang steak og pipila ka tulo sa sarsa o suka (alang sa dugang nga impormasyon kon nganong buhaton kini, tan-awa ang seksyon sa "Steak Spices and Condiments").
Namatikdan nako nga ang bisan unsang steak kinahanglan nga pahulay, apan kung ang mga steak giluto sa porma nga sous ug dali nga giprito, dili nila kinahanglan ang usa ka taas nga pahulay, tungod kay parehas na ang temperatura sa sulud sa steak, ug ang pinirito nga gawas nga layer mobugnaw og dali.