Kaundan
Ang moderno nga mga hurno naghimo sa pagluto sa labing kasaligan nga paagi aron maandam ang usa ka garantiya nga lamian nga pagkaon nga adunay usa ka minimum nga abala. Gibutang ko ra ang mga isda, utanon o karne sa usa ka preheated oven, "nakalimtan" kini sa usa ka panahon nga 10 minuto hangtod daghang oras - ug voila, andam ka na usa ka buong nga panihapon nga wala’y dugang nga lihok sa lawas. Kung random nimo nga gibuksan ang bisan unsang resipe nga naglambigit sa pagluto sa oven, lagmit nga kini magpakita usa ka temperatura sa gilapdon nga 180 hangtod 220 degree, o labi ka taas. Ang kini nga pamaagi adunay parehas nga mga bentaha ug daghang mga disbentaha.
Mga maayo ug daotan sa pagluto sa oven
Ang nag-una nga bahin sa pagluto sa oven (tawgon naton kini nga tradisyonal) mao ang gigamit nga temperatura, nga labi ka taas kaysa temperatura sa pagluto sa produkto, nga gipaningkamutan naton. Dili igsapayan kung gusto nimo makakuha usa ka makatas nga Medium Rare roast nga inihaw nga baka (linuto nga temperatura - 55 degree) o labi pa gikan sa sala, gusto nimo nga hingpit nga iprito ang karne (ang temperatura sa kaandam 70 degree): parehas ang usa ug ang usa ang sangputanan parehas nga layo sa gilay-on nga 180-220 degree. Aron mabutang kini sa mahulagwayong paagi, naggamit kami usa ka haydroliko nga press aron martilyo sa usa ka gamay nga stud. Ngano nga kini nahitabo? Ang pagluto sa tinapay sa usa ka taas nga temperatura adunay daghang mga bentaha, ang mga punoan niini mao ang:
- Oras… Ang nagdugtong nga sumpay tali sa tinubdan sa kainit ug sa mga produkto nga gibutang sa hudno kay hangin, ug sama sa imong nahibal-an (o wala mahibalo) gikan sa kurso sa pisika sa eskwelahan, ang hangin adunay hilabihan ka ubos nga thermal conductivity ug ubos nga kapasidad sa kainit. Kini nagpasabot nga kini hinayhinay nga nagpainit sa iyang kaugalingon ug hinayhinay nga nagpainit sa kung unsa ang makontak niini. Mao nga mahimo kitang mag-alisngaw sa usa ka kaligoanan sa temperatura nga mga 100 degrees, ug ang sinugba nga karne, nga gikuha gikan sa hudno, nagpabilin nga juicy ug pink sa cut. Bisan pa, sa parehas nga paagi, kini nagpasabut nga kinahanglan naton nga itakda ang temperatura nga labaw sa gitinguha nga temperatura sa pagluto, kung dili, maghulat kita sa daghang mga edad.
- kasayon… Unsa man ang hitsura sa usa ka maayo, maayo nga baba nga giasal nga inihaw nga baka, tungod kay gikuha ko kini ingon usa ka panig-ingnan? Oo, sa sulud kini dugaon ug rosas - apan ang sulud niini kinahanglan nga rosas, prito, makagusto. Kini nga prit usa ka direkta nga sangputanan sa reaksyon sa Maillard, diin, kung ang temperatura moabot sa 120 degree pataas, mahitabo ang caramelization sa mga asukal. Pinaagi sa litson nga karne sa usa ka taas nga temperatura, naghimo kami mga angay nga kondisyon alang sa kini nga reaksyon, nga nagtugot kanimo nga buhaton nga wala'y dugang nga pagprito: ang tanan nahinabo sa oven, nga wala’y dugang nga paningkamot sa imong bahin.
- Pagpanalipod… Ang pulong nga "nakalimtan" sa una nga parapo sa kini nga artikulo, gibutang ko kini sa mga marka sa pagkutlo sa usa ka katarungan: dili nimo makalimtan ang bahin sa manok o isda nga giluto sa oven. Kay kon dili, tungod kay gimingaw ka sa tunga sa oras, nameligro ka nga makakuha usa ka pinggan nga dili mokaon, o bisan usa ka hingpit nga puno nga baking sheet sa mga uling. Unsa ang labing makapasuko, kini nga proseso dili mabalik, ang pagpuno, sama sa pagkanta sa daang kanta, dili maibalik.
- Pagsabwag… Ang pagluto labaw sa 100 degree adunay lain nga sangputanan, ug nahibal-an nimo kung unsa gyud ang akong gihisgutan, bisan kung wala ka usa ka A sa pisika. Sa kini nga temperatura, ang tubig moalisngaw, ug kung gihisgutan naton ang bahin sa tubig nga naa sa kaugalingon nga produkto, kini mahimong labi ka uga tungod niini. Dali ra kaayo mag-overdry sa usa ka piraso nga karne o isda, itik ug agup-op nga adunay tabang sa takup - apan eksakto kung unsa ang ilang natabangan, ug ayaw hingpit nga matangtang ang problema.
- Kalainan sa temperatura… Naa gihapon kini, ug ang kapasidad sa kainit nga adunay kondaktibo sa kainit dili gikanselar kini nga kamatuuran. Samtang naggamit kami usa ka thermometer sa karne aron masukod ang temperatura sa tungatunga sa among giasal nga baka, ang mga panggawas nga sapaw niini giladlad sa labi ka labi ka grabe nga kainit ug dali nga uga. Sa usa ka maayong pagkaluto nga sinugba nga baka, kini nga sapaw sa sobra nga pagkahuman nga karne mahimong manipis ug dili makapugong sa amon nga mokaon sa among tipik nga may kahimut-an, apan kung mingawon ka gamay - ug kana ra, patyaa ang suga.
Ang tanan nga kini nga mga kakulian mahimo nga managsama sa usa - "Kung dili nimo bantayan kung unsa ang giluto sa oven, mahimo nimo nga makadaut ang pagkaon" - ug, siyempre, ang mga bentaha sa tradisyonal nga pagluto sa kadaghanan nga mga kaso molabaw niini. Apan adunay usab higayon nga moadto sa laing paagi - aron maminusan ang temperatura ug dugangan ang oras sa pagluto. Daghang pamaagi sa pagluto ang nagsunod sa kini nga prinsipyo.
Ubos nga temperatura sa pagluto
Ang pagluto sa ubos nga temperatura sa tanan nga lahi niini kasagarang naglihok sa mga temperatura nga gikan sa 50 (mas ubos dili na linuto sa kalaha, apan gaan nga pagpainit) hangtod sa 100 degree, kana, dili labaw sa nagbukal nga punto (ug, nga labi ka hinungdanon alang kanamo, aktibo. evaporation) sa tubig. Tingali nahibal-an nimo ang mga punoan nga lahi sa low-temperatura nga pagluto sa tinapay:
Nagabukal ug naglaga
Ang pagluto sa pagkaon sa likido nagtugot kanimo nga dili mabalaka pag-ayo bahin sa pagpa-uga niini: tungod niini, ang likido diin ka nagbukal o nagluto kinahanglan una nga uga o, labi ka eksakto, mag-alisngaw, ug labi ka kadali kini masubay kaysa sukdon ang kaumog sa sulud sa usa ka piraso nga karne.
Pagluto sa kaligoanan sa tubig
Ang mga produkto (kasagaran likido o labing menos viscous) gibalhin sa usa ka sudlanan, nga gibutang sa laing sudlanan nga puno sa tubig. Dili ka kinahanglan mabalaka bahin sa sobrang kainit - ang tubig nga naglibot sa sudlanan nga adunay pagkaon sa tanan nga kilid dili motugot kanila nga moinit labaw sa 100 degrees hangtod nga kini hingpit nga moalisngaw. Ingon niini ang pag-andam sa mga dessert ug pate, ug mabasa nimo ang bahin sa kaligoanan sa tubig sa tanan nga mga detalye dinhi.
Pagluto sa alisngaw
Ang mga produkto gibutang sa nagbukal nga tubig ug gitabonan sa usa ka taklob nga dili mopagawas sa alisngaw, nga nagpugos niini sa pag-circulate sa sulod. Ingon nga resulta, ang mga produkto giluto sa temperatura nga mga 100 degrees, dili mamala ug dili mawala ang mga flavoring compound nga anaa niini, nga, sa panahon sa normal nga pagluto, moadto sa tubig. Gisulat ko ang dugang bahin sa pag-alisngaw dinhi.
Su-vid
Ang mga produkto giputos sa usa ka plastik nga bag, gituslob sa tubig, ang temperatura nga kontrolado sa usa ka katukma sa mga tipik sa usa ka degree, ug giluto niining paagiha sulod sa daghang mga oras, o bisan mga adlaw. Ingon usa ka sangputanan, ang pinggan nakakuha parehas nga sinugba sa tibuuk nga gibag-on niini, nagpabilin ang lami niini ug nagpabilin nga labi ka dugaon. Siyempre, ang pamaagi sa sous-vide dili mahulagway sa mubo, mao nga alang sa mga detalye girekomendar nako ang paghisgot sa akong artikulo nga Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Ubos nga temperatura nga pagluto sa tinapay
Tungod kay wala ako nagsulat usa ka bulag nga artikulo bahin sa low-temperatura nga pagluto sa tinapay, dili sama sa ubang mga pamaagi sa pagtambal sa kainit sa ubos nga temperatura, hisgutan namon kini sa gamay pa nga detalye. Ang low-temperatura nga pagluto sa tinapay parehas nga pagluto sa oven sama sa nahibal-an naton, apan sa usa ka kamahinungdanon nga mubu ang temperatura, sa parehas nga 50-100 degree.
Ingon og kini nga pamaagi bag-o lang naimbento, kung kanus-a nagsugod paglayo ang mga chef gikan sa mga dekada nga daan nga mga resipe ug dili nahadlok mag-eksperimento, apan sa tinuud, ang low-temperatura nga pagluto sa tinapay adunay taas nga tradisyon. Sa daan nga mga adlaw, kung ang tanan nga pagkaon giluto sa usa ka oven, maayo kini natunaw. ug pagkahuman, sa ilang pagpabugnaw, gigamit sila sa pag-andam sa lainlaing mga pinggan.
Sa una, sa ilawom sa mainit nga mga arko, nagluto sila usa ka butang nga nanginahanglan taas nga temperatura, apan dali nga giluto - tinapay, patag nga cake, ug uban pa. Pagkahuman miabut ang turno sa mga sabaw ug pinggan, nga giluto sa gamay nga gamay nga temperatura, apan taas pa gyud.
Ug sa katapusan, kung ang oven wala na kaayo kainit, gipadala ang mga matig-a nga karne niini, nga naghurot sa daghang oras sa usa ka mubu nga temperatura, nagpahumok ug nakakuha og lami. Karon, gigamit ang low-temperatura nga pagluto sa bugas hapit sa parehas nga katuyoan: ang hinay nga pagluto sa bugas sa usa ka mubu nga temperatura makatabang sa pagpahumok sa mga malisud nga pagtibhang, ang pagbag-o sa magkadugtong nga tisyu ngadto sa gelatin, ug ang usa ka mubu nga temperatura makatabang sa ingon nga karne nga magpabilin ang daghang mga duga, tungod kay dili man kini dato sa kini. Bisan pa, ang pagluto sa low-temperatura nga pagluto adunay mga kakulangan - busa, ang karne nag-uga gihapon, tungod kay ang pag-alisngaw sa kaumog mao nga o kung dili kini natural nga nahinabo.
Aron mapahinay kini nga proseso, ang karne mahimong isulud sa usa ka hulma nga adunay gamay nga tubig nga idugang (o dili madugangan, depende kung unsa katas ang karne nga among giluto) ug gitabunan og foil. Ang laing kakulian mao nga ang karne nga giluto sa kini nga paagi hingpit nga wala sa usa ka tinapay. Tungod niini nga hinungdan, sa kasagaran gidala kini sa labi ka taas nga temperatura o prito - bisan sa sinugdanan o katapusan, sa wala pa ihalad. Bisan pa, alang sa mga gisupak ang prito, mahimo’g kini usa ka bentaha, naghatag higayon nga makatilaw og lami nga karne nga giluto sa oven.
Mga Resipe sa Ubos nga Temperatura sa Pagluto
Sa panguna, mahimo nimo lutuon ang bisan unsang piraso nga karne sa ingon niini - ipaubus ra ang temperatura ug dugangan ang oras sa pagluto. Ang mga utanon ug isda mahimo usab nga luto sa mubu nga temperatura, apan dili kini makatarunganon, dili gyud sila makabenipisyo sa kini nga pamaagi. Aron mahatagan ka usa ka ideya sa pamaagi, ania ang pipila ka mga andam na nga resipe. Ang pila sa ila naggamit temperatura nga medyo mas taas kaysa 100 degree, mao nga gikan sa pormal nga punto sa panan-aw, dili kini usa ka low-temperatura nga pagluto, apan adunay usa ka butang taliwala, apan mahimo usab sila lutoon gamit ang kini nga pamaagi.
- Hinay nga sinugba nga nating karnero
- Oven nga karne sa baka
- Mga bitiis sa itik sa oven
- Piglet
- Nagluto nga mga Bitiis sa Gansa