Napulo ka pamaagi sa Haute Masakan nga matingala kanimo

Ang uban bag-o nga mga imbensyon. Ang uban kabahin na sa kasaysayan sa kusina. Silang tanan gikinahanglan alang sa pagdumala sa kontemporaryong linutoan sa kasayon ug komportable sa uso nga mga restawran.

Karon katapusan Gipatin-aw namon kung giunsa ug asa lamian ang mga putahe nga nagbag-o ug nagpadayon sa pagbag-o sa tradisyonal nga linutoan.

Ingon niini ang "buhi nga asin" sa Aponiente

Usa kini sa pinakabag-o nga mga teknik sa pagluto. Sa miaging Enero, Angel Leon, chef sa Pagtudlo (3 Michelin nga mga bituon), mikuha sa entablado sa gastronomic summit Madrid Fusion andam mosurprisa sa publiko. Sa makausa pa, milampos siya. Ang "buhi nga asin" niini naghatag usa ka piho nga twist sa tradisyonal nga linuto nga asin. Kini usa ka sinagol nga upat ka lainlaing asin nga naglangkob sa tubig sa dagat.

Usa ka supersaturated nga asin nga adunay usa ka talagsaon: kung kini adunay kontak sa pagkaon, mga pagbag-o gikan sa usa ka bugnaw nga likido ngadto sa usa ka solid (mga kristal sa asin) init. Ang temperatura, nga moabot sa 135ºC, makaluto dayon sa bisan unsang matang sa sagol. Usa ka salamangka nga mahitabo sa atubangan sa mga mata sa kan-anan. Aron matagamtam kini nga salamangka, klaro, kinahanglan ka moadto sa Aponiente. Adunay duha ka menu sa pagtilaw: Kalmado nga dagat (195 euros) ug Dagat sa luyo (225 euros)

Ang kontemporaryong kusina usa ka lingin

La spherification Usa kini sa mga timaan sa kontemporaryong linutoan. Kini nga teknik, nga migawas sa ang Bulli de Ferran Adrià Sulod sa kapin sa kinse ka tuig, nagpadayon siya sa paglingaw sa iyang kaugalingon sa talagsaon nga paagi. Ang spherification usa ka kontrolado nga gelasyon sa usa ka likido nga pag-andam. Sa proseso, gigamit ang mga alginate, mga ahente sa gelling base sa brown nga algae nga nagporma og mga gel sa presensya sa calcium. Ngadto sa likido, sa gitinguha nga kolor ug lami, usa ka porsyento sa alginate ang idugang ug dayon kini ituslob, sa tabang sa usa ka syringe o usa ka kutsara, sa usa ka kaligoanan sa tubig nga adunay calcium. Ingon niini ang pagkaporma nila kadtong gagmay nga mga sphere nga gilibutan sa usa ka lino nga fino nga gelatinous layer, nga mobuto sa baba nga nagpagawas sa tanan nga lami.

A TOP kaayo nga adres aron ibalik kini nga agianan sa elBulli: Mga tiket, sa Barcelona, ​​​​usa sa mga restawran sa grupo elBarri, gipangulohan ni Albert Adrià. Kini adunay 1 ka bituon sa Michelin ug ang mga Olibo niini mga leyenda.

Gikan sa tradisyonal nga Korean cuisine hangtod sa haute cuisine nga adunay 'OCOO'

Komon kaayo sa mga balay sa Korea ang paghimog tradisyonal nga mga pagkaon. OCOO usa ka robot sa kusina nga naghiusa sa lainlaing mga teknik sa pagluto, nga nagpailalom sa pagkaon sa doble nga pagluto: sa kontrolado nga presyur ug temperatura. Sa walay pagtugot sa alisngaw nga mogawas, pagtipig sa tanan nga mga kahumot sulod sa kaldero ug pagluto sa ubos nga temperatura nga adunay bug-os nga katukma.

Duha ka tuig na ang milabay, Mateu Casañas, Oriol Castro ug Eduard Xatruch, kanhi mga chef sa ang Bulli, karon nag-uban sa pagmando sa restawran Enjoy (2 Michelin nga mga bituon), nagsugod sila sa pag-eksperimento niini nga makinarya. Ang itom nga cauliflower nga adunay lubi ug apog béchamel usa sa mga putahe sa restawran nga naggamit niini nga teknik. Ang cauliflower moagi sa kinatibuk-an nga 17 ka oras nga pagluto nga gibahin sa tulo ka lainlaing mga siklo sa programa nga "itom nga itlog". Dili, dili kini masunog. Ang nagbag-o kaayo mao ang texture ug lami niini. Usa ka sorpresa alang sa panihapon.

Liquid nitrogen - puro nga salamangka

Kung adunay usa ka standard bearer (o usa ka target, alang sa mga naysayers!) Sa techno-emotional cuisine, kini ang likido nga nitroheno. Ang kinaiya niini mao nga ang nagbukal nga punto anaa sa -196, nga mao, kini nagpabilin sa usa ka liquid nga kahimtang uban sa kaayo kaayo ubos nga temperatura, sa madali nagyelo sa pagkaon. Sa haute cuisine kini kaylap nga gigamit sa pagkuha og ice cream ug sorbets nga adunay filigree texture. Uban ang dugang sa talan-awon nga epekto nga gihatag sa aso.

Ang chef Dani Garcia, usa sa mga benchmark niini nga teknik sa Spain, nagpadayon sa paggamit sa liquid nitrogen aron matingala ang mga bisita niini. Ang Nitro Almadraba Tuna Tataki anaa sa menu nga pareho gikan sa BIBO Marbella sama sa Madrid.

Enigma: unsay lami sa baso?

Nag-ingon sila nga ilang gipauswag ang resipe sulod sa pipila ka bulan ug sa kataposan nabatonan na nila kini. Ang Enigma team (laing establisemento sa elBarri, usab nga adunay 1 ka bituon) opisyal nga nag-abiabi sa “Bingos nga tinapay”. Kini nga pinaakan, nga naghimo sa usa ka pagtangdo sa tradisyonal nga Catalan pa de vidre, crunchy, hingpit nga transparent ug adunay neyutral nga lami.

Gihimo kini gamit ang tubig ug patatas nga starch. Ug, labing menos alang sa karon, wala kami dugang nga mga detalye. Giserbisyuhan kini nga adunay tambok sa ham ug itom nga truffle ug usa sa 40 ka pass nga naglangkob sa eksklusibong menu sa pagtilaw gikan sa restawran sa Barcelona.

Matam-is, parat, bugnaw, init

Bula Kini usa pa ka timaan sa techno-emosyonal nga linutoan. Kini ang init o bugnaw nga mga pagpangandam nga gihimo gikan sa mga cream, puree, likido diin ang gamay nga gelatin gidugang kaniadto. Ang likido gipaila sa usa ka siphon nga nagtrabaho uban sa nitrous oxide cartridges ubos sa pressure nga pressure sa unsa ang sulod sa botelya sa higayon nga actuated.

Ang resulta usa ka light cream nga naghatag daghang dula sa kusina. !Lakip ang imoha, tungod kay ang siphon dali ra gamiton! Sa pagsulay: ang Cream sa seafood nga adunay cauliflower foam gikan sa Zalacain.

Makita nga nagdula sa kan-anan

Usa ka "goma" nga itik nga lami sa tangerine ug gingerbread ice cream (gibuhat gamit ang siphon). Unsa man ang kontemporaryo nga linutoan kung wala ang trompe l'oeil?

Ingon niini ang pagdula sa chef sa kan-anan Samuel Moreno sa boutique hotel restaurant Relais & ChâteauxAlcuneza Mill. Usa ka gastronomic nga wanang sa Sigüenza nga nangita sa unang higayon karong tuiga 1 Bituon sa Michelin. Ang kalingawan usa ka kinahanglan sa haute cuisine.

Ang kahingpitan molutaw

La ubos nga temperatura pagluto Naglangkob kini sa pagpailalom sa pagkaon sa malumo nga temperatura, tali sa 50º C ug 100º C. Laing hinungdan nga hinungdan mao ang oras. Usa ka tukma nga dula nga sulod sa pipila ka tuig mahimo na usab nga magpraktis sa balay gamit ang mga himan sama sa Rocook.

Gitugotan sa kini nga teknik nga makab-ot ang labing kaayo nga punto sa pagluto alang sa matag pagkaon, pagpaayo sa lami niini, pagpreserbar sa mga kabtangan niini ug pagkab-ot sa usa ka katingad-an nga texture. Ang restawran sa Girona Ang Can Roca Celler, diin sila nagsidlak 3 Mga bituon sa Michelin, maoy usa ka pioneer niini nga teknik. Sa walay duhaduha, ang pinaka-TOP nga adres nga makatagamtam niini.

Mibuto ang kusina

Kadto maoy tuig 2003. Ferran Adrià nagpakita sa hapin sa suplemento sa Domingo sa New York Times nga nagkupot ug carrot look sa ibabaw lang sa ulohan 'Ang Nueva Nouvelle Cuisine'. Ang nahabilin mao ang kasaysayan.

Karot, tangerine, strawberry. Mahimo natong himoong bula nga sama sa sabon ang likido o juice pinaagi lamang sa pagdugang sa phospholipid lecithin. mahitungod sa usa ka natural nga emulsifier (makita sa itlog yolk o soybeans) nga makapamenos sa tensiyon sa nawong sa usa ka likido nga nasabwag sa lain. Nagresulta kini sa usa ka lig-on, gaan ug creamy fat droplet emulsion. Cobo Antigo, Michelin bituon nga nahimutang sa Burgos, naghimo ug hangin sa sea fennel para sa sinangag nga Cantabrian Norway nga lobster.

Gikan sa tradisyon hangtod sa umaabot pinaagi sa vacuum making

Ang bugtong flamenco tablao sa kalibutan nga adunay Michelin nga bituon, ang Mga dapit nga gitawag Corral de la Morería sa Estados Unidos nagtanyag sa matag adlaw ug lamang sa gabii sa usa ka pagtilaw menu alang sa walo ka swerte nga panihapon.

Usa sa iyang labing talagsaon nga mga pinggan mao ang usa ka radikal nga kontemporaryo nga bersyon sa ang Intxaursalsa, ang tam-is nga nut-based nga sabaw nga tipikal sa Basque cuisine. Ang usa ka iced nga mousse nga naggamit sa vacuum technique aron makab-ot ang usa ka talagsaon nga texture, susama sa usa ka frozen nga espongha nga matunaw sa makausa sa baba sama sa cotton candy. Pangandam una ang bula, dayon giputos sa vacuum aron ma-aerate kini ug sa katapusan ma-deep-frozen sa usa ka blast chiller sa -30º C. Usa ka ethereal nga elaborasyon nga adunay grabe nga lami sa nutty.