Sa sayong bahin sa ika-20 nga siglo, si Kikunae Ikeda naghunahuna pag-ayo bahin sa sabaw. Usa ka Hapones nga chemist nagtuon ug seaweed ug pinauga nga fish flake nga sabaw nga gitawag ug dashi. Ang Dashi adunay usa ka piho nga lami. Gisulayan ni Ikeda nga ihimulag ang mga molekula sa luyo sa iyang lahi nga lami. Sigurado siya nga adunay koneksyon tali sa porma sa molekula ug sa panglantaw sa lami nga gipatungha niini sa mga tawo. Sa kadugayan, si Ikeda nakahimo sa paglain sa usa ka importante nga molekula sa lami gikan sa seaweed sa dashi, glutamic acid. Niadtong 1909, gisugyot ni Ikeda nga ang lami nga mga sensasyon nga gipukaw sa glutamate kinahanglan nga usa sa mga nag-unang lami. Gitawag niya kini nga "umami", nga nagpasabut nga "talagsaon" sa Hapon.
Apan sa dugay nga panahon, wala mailhi ang iyang nadiskobrehan. Una, ang obra ni Ikeda nagpabilin sa Japanese hangtod nga nahubad kini sa English niadtong 2002. Ikaduha, ang lami sa umami lisod ibulag sa uban. Dili kini madato ug mas tin-aw pinaagi lamang sa pagdugang sa dugang nga glutamate, sama sa kaso sa mga tam-is nga lami, diin mahimo nimong idugang ang asukal ug siguradong matilawan ang katam-is. “Lahi gyud ni nga mga panlasa. Kung kini nga mga lami ikatandi sa kolor, nan ang umami mahimong dalag ug matam-is nga pula, ”ingon ni Ikeda sa iyang artikulo. Ang Umami adunay malumo apan nagpabilin nga aftertaste nga adunay kalabotan sa salivation. Ang Umami mismo dili lamian, apan kini naghimo sa nagkalainlaing mga putahe nga makalingaw.
Kapin sa usa ka gatos ka tuig ang milabay. Ang mga siyentista sa tibuok kalibotan karon nakaamgo nga ang umami maoy tinuod ug sama ka sukaranang palami sama sa uban. Ang ubang mga tawo nagsugyot nga tingali ang umami usa lamang ka matang sa kaparat. Apan kung imong tan-awon pag-ayo ang mga nerves nga nagpadala sa mga mensahe gikan sa imong baba ngadto sa imong utok, imong makita nga ang umami ug parat nga lami naglihok pinaagi sa lainlaing mga agianan.
Kadaghanan sa pagdawat sa mga ideya ni Ikeda miabot mga 20 ka tuig na ang milabay. Human makit-an ang piho nga mga receptor sa mga taste bud nga mosuhop sa mga amino acid. Daghang mga grupo sa panukiduki ang nagtaho sa mga receptor nga espesipikong gipunting sa glutamate ug uban pang mga molekula sa umami nga nagmugna og usa ka synergistic nga epekto.
Sa usa ka paagi, dili katingad-an nga ang atong lawas nagbag-o usa ka paagi aron mahibal-an ang presensya sa mga amino acid, tungod kay kini hinungdanon sa atong pagkaluwas. Ang gatas sa tawo adunay lebel sa glutamate nga halos parehas sa dashi nga sabaw nga gitun-an ni Ikeda, mao nga tingali pamilyar kita sa lami.
Si Ikeda, sa iyang bahin, nakakita ug usa ka tiggamag panakot ug nagsugod sa paghimog kaugalingong linya sa umami nga mga panakot. Kini mao ang monosodium glutamate, nga gihimo gihapon karon.
Naa bay ubang flavors?
Ang usa ka istorya nga adunay mga hunahuna mahimo’g makapahunahuna kanimo kung adunay uban pang mga punoan nga lami nga wala naton nahibal-an? Ang ubang mga tigdukiduki nagtuo nga kita adunay ikaunom nga sukaranan nga lami nga nalangkit sa tambok. Adunay ubay-ubay nga maayo nga mga kandidato alang sa mga fat receptor sa dila, ug klaro nga ang lawas kusog nga reaksyon sa presensya sa tambok sa pagkaon. Bisan pa, sa panahon nga ang lebel sa tambok igo na nga matilawan kini, dili gyud kita ganahan sa lami.
Bisan pa, adunay lain nga contender alang sa titulo sa usa ka bag-ong lami. Gipaila sa mga siyentipiko sa Hapon ang ideya sa "kokumi" sa kalibutan. "Ang Kokumi nagpasabut nga usa ka lami nga dili mapahayag sa lima ka sukaranan nga mga lami, ug naglakip usab sa layo nga mga lami sa mga nag-unang lami sama sa gibag-on, pagkapuno, pagpadayon, ug panag-uyon," ang website sa Umami Information Center nag-ingon. Tungod sa usa ka trio sa nalambigit nga amino acids, ang kokumi nga sensasyon makadugang sa kalipay sa pipila ka matang sa mga pagkaon, nga kadaghanan niini walay tam-is.
Si Harold McGee, usa ka magsusulat sa pagkaon, nakahigayon sa pag-sample sa pipila sa mga kokumi-inducing tomato sauce ug cheese flavored potato chips sa 2008 Umami Summit sa San Francisco. Gihulagway niya ang kasinatian: “Ang mga lami ingon og gipataas ug balanse, ingon og ang kontrol sa volume ug EQ anaa. Morag nitapot usab sila sa akong baba - gibati nako kini - ug milungtad og dugay sa wala pa mawala.