Kaundan
Ngano nga ang usa ka puti nga patong nga porma sa tsokolate kung naa kini sa fridge?
Food
Ngano nga kung mopalit kami og tsokolate gikuha namon kini gikan sa usa ka estante sa temperatura sa kwarto sa balay, gibutang namon kini sa ref?
Unsa ang usa ka kalingawan nga adunay us aka pagbag-o sa mga butang sa palibot ... Ug wala namon gipasabut kung among gipailalom ang among balay sa usa ka "session" nga Feng Shui diin nakit-an namon ang mga bag-ong paagi sa paghan-ay sa among balay, apan kung moadto kami sa supermarket, among gipunit ang mga produkto. gikan sa mga estante niini ug sa among balay wala namo ibutang kini sa pantry, apan sa refrigerator.
Pananglitan, kung gipalit namon ang mga itlog sa temperatura sa kwarto, ngano nga nahuman kini sa usa ka mga estante sa among fridge? Sama sa gipatin-aw ni Luis Riera, kinatibuk-ang direktor sa pagkonsulta sa kahilwasan sa pagkaon nga SAIA, kung ang usa ka itlog usa ubos nga temperatura nga 25ºC, Mahimo kini tipigan nga wala’y problema sa temperatura sa kwarto, busa wala’y mahitabo kung naandan naton nga ibutang kini didto. Sa laing bahin, dili parehas ang mahitabo sa mga chocolate bar…
Chocolate sa fridge, oo o dili?
Kasagaran makakita kami usa ka taas nga agianan nga adunay mga estante nga puno sa tsokolate, ug kung makauli kami ug ibutang ang pagpalit, gibutang dayon namon kana tsokolate sa fridge… Usa ka desisyon, dayag, dili kaayo maalam, pinauyon sa mga food technologist.
«Dili maayo nga ibutang kini nga mga tablet sa ref tungod kay ang usa sa mga kinaiya sa tsokolate, nga hinungdan nga nalipay kita, mao kana dali matunaw sa atong baba. Nahitabo kini kung ang tsokolate maayo nga nahimo, maayong mapanalipdan ug tilawan namon kini sa tama nga temperatura. Dugang pa, kung kini natunaw naghatag kini tanan nga humut ug mahimo naton nga mapasalamatan ang lami sa labing kaayo », ingon ni Luis Riera. Tungod niini, wala kitay katagbawan kung mag-ut-ut namon ang kini nga lahi sa tsokolate sa usa ka mubu nga temperatura.
Dayag, ang tsokolate gihimo ang mga solido nga kakaw ug asukal nga gisuspinde sa mantikilya nga kakaw: ang mga solido naghatag sa lami ug sa butter butter alang sa istraktura. Si Luis Riera nag-ingon nga ang cocoa butter nga adunay sulud nga tsokolate, kung maayo ang pagkabutang sa kristal, adunay natunaw nga punto nga parehas sa temperatura sa atong lawas ug dali matunaw. Sa sukwahi, ang crystallization nabag-o ug ang natunaw usab: «Kung matilawan namon ang bugnaw nga tsokolate, gikan sa ref, dili kini dali matunaw sa among baba tungod kay ang mga humot dili dali magpakita ug mawad-an kami sa mga nuances sa lami ug sa kalipayan, "ingon niya.
Unsa ang "fat Bloom"
Tingali namatikdan nimo nga kung ang tsokolate lab-as gikan sa ref, dili kini makita sa itum nga brown nga tono, apan usa ka puti nga sapaw ang nagtabon sa kana nga kolor sa kinaiya sa tsokolate. Kay unsa man kini? Kini nga "tabil" nga nailhan nga fat blooming o "fat bloom" mahitabo tungod kay ang komposisyon sa fat fat nga hinungdan sa istruktura niini aron maporma ang mga kristal sa solid state, ug kini nga mga kristal moabut sa unom nga porma nga natunaw sa lainlaing paagi.
«Gikan sa usa ka temperatura nga 36ºC, ang tanan nga mga kristal natunaw ug kung gipaubus namon ang temperatura sa ubus sa 36ºC, ang recrystallize sa tambok, apan wala kini buhata sa ingon nga paagi, apan sa mga bersyon nga nagbag-o sa istruktura ug, busa, wala kini gipakita nga kahayag sa parehas nga paagi ug wala sila managsama nga kahayag, naghatag sila usa ka labi nga lami, magahi nga panapton… ”, gipatin-aw ni Beatriz Robles, espesyalista sa kahilwasan sa pagkaon. Apan wala kini gipasabut nga ang tsokolate adunay bisan unsang problema gikan sa panglantaw sa kahilwasan sa pagkaon, apan hinunoa gikan sa usa ka sensory nga panglantaw kini mahimong usa ka "labi ka daotan nga kalidad nga tsokolate".
Gipunting ni Luis Riera nga ang mga pagbag-o sa pagpreserba daghan usab nga kalabotan sa paghimo sa puti nga sapaw: «Kung mopalit kita usa ka maayo nga pagkaandam ug maayong pagkaampingon nga tsokolate, ang dagway niini mahimong hapsay, parehas ug sinaw. Kung ang parehas nga tsokolate dili maayo nga napreserba, ang kaputi niini mahimong maputi ug ang istruktura niini adunay mga pagbag-o sa crystallization.
Kung ang lokasyon sa pagtipig usa ka lugar diin ang temperatura nakaagi sa daghang mga pagbag-o sa kanunay, maporma… «Pananglitan, ang usa ka establisamento nga kung bukas kini sa publiko magbukas ang aircon ug i-off kini kung sirado kini. Kini ang hinungdan nga kung taas ang temperatura sa palibot, ang bahin sa cocoa butter nga sulud sa tsokolate natunaw ug misaka sa ibabaw. Ug kung ang temperatura mous-os, ang cocoa butter nag-kristal usab, apan sa usa ka dili mapugngan ug dili husto nga paagi, nga adunay taas nga lebel sa pagkatunaw, ”saysay sa eksperto. Kung sikreto ang pagbag-o sa temperatura, nga kanunay gisubli matag karon ug unya, ang chocolate Kini matapos nga adunay usa ka puti nga kolor ug dili dali matunaw sa atong baba.
«Bloom Bloom»
Ang eksperto sa kahilwasan sa pagkaon nga si Beatriz Robles nagpahayag nga ang problema namon sa refrigerator mao ang pagbag-o gikan sa bugnaw ngadto sa kainit, sa ato pa, sa paggawas namo sa temperatura sa kuwarto, adunay pagpahum sa tubig sa ibabaw sa tsokolate ug kini gihimo. mahimong matunaw ang mga asukal ug usa ka pagkikristal nga naghimo usab usa ka kaputi nga kaputi nga gitawag «namulak ang asukar| microscopic recrystallization sa asukal, pagporma sa usa ka manipis kaayo nga kaputi nga layer ». Girekomenda usab sa nutrisyonista nga, kung ang tsokolate dili mapadayon sa usa ka lugar sa temperatura sa kuwarto, pagputos sa maayo o "ibutang sa sulud sa usa ka sulud aron malikayan ang kini nga mga pagbag-o ug condensation."