Giunsa ang paghimo sa batter: usa ka kompleto nga gabay

Sa akong hunahuna nahisgutan ko na nga ang Kenji Lopez-Alta's Food Lab usa sa akong pinalabi nga mga libro sa pagluto. Kini matambok - Gibasa ko kini labi pa sa usa ka tuig, ug tingali matapos ko kini sa oras nga ipagawas sa Kenji ang ikaduhang libro - ug daghang impormasyon: dili kini koleksyon sa mga resipe, apan usa ka manwal nga gisulat sa usa ka yano ug masabtan nga sinultian alang sa mga naka-master na sa mga punoan nga basehan sa pagluto ug gusto nga masabtan kini sa lebel sa usa ka advanced user. Si Kenji nag-post usa ka kinutlo gikan sa libro sa iyang kolum sa website sa Serious Eats kaniadtong miaging adlaw, ug nakahukom ako nga hubaron kini alang kanimo.

Ngano nga kinahanglan nimo ang batter?

Sa akong hunahuna nahisgutan ko na nga ang Kenji Lopez-Alta's Food Lab usa sa akong pinalabi nga mga libro sa pagluto. Kini matambok - Gibasa ko kini sa daghang mga tuig karon, ug tingali mahuman ko kini sa oras nga ipagawas sa Kenji ang ikaduhang libro - ug daghang impormasyon: dili kini koleksyon sa mga resipe, apan usa ka manwal nga gisulat sa usa ka yano ug masabtan sinultian alang sa mga naka-master na sa mga punoan nga basehan sa pagluto ug gusto nga masabtan kini sa lebel sa usa ka advanced user. Si Kenji nag-post usa ka kinutlo gikan sa libro sa iyang kolum sa Serious Eats kaniadtong miaging adlaw, ug nakahukom ako nga hubaron kini alang kanimo. Nasinati na ba nimo ang lawom nga pinirito nga dughan nga wala’y panit nga wala’y breading? Gihangyo ko nga dili kini buhaton. Sa higayon nga ang manok mosulod sa usa ka sulud nga adunay lana nga gipainit hangtod 200 degree, magsugod ang pagkahitabo sa duha ka mga butang. Una, ang tubig sa karne dali nga nahimong alisngaw, mobuto sama sa usa ka geyser, ug ang panggawas nga mga tisyu sa manok nangauga.

Sa parehas nga oras, ang humok nga mata sa magkadugtong nga mga protina sa tisyu sa kaunuran niini nag-ugat ug naggahi, nga naggahi ang karne ug gipuga ang mga duga. Kuhaa kini usa o duha ka minuto sa ulahi ug makita nimo nga kini nahimo’g matig-a, nga adunay usa ka sapaw nga uga nga karne nga tunga sa sentimetros ang giladmon. Niini nga punto, husto ka nga moingon: "Oo, mas maayo kung mogamit ako og batter."

Giunsa ang paghimo sa batter o breading

Ang batter gihimo pinaagi sa pagsagol sa harina - kasagaran nga harina sa trigo, bisan pa ang cornstarch ug harina sa bugas gigamit usab - nga adunay likido ug opsyonal nga mga sangkap aron mahimo ang minasa nga mas baga o mas maayo, sama sa mga itlog o baking powder. Giputos sa batter ang pagkaon sa usa ka baga, lapot nga layer. Ang breading naglangkob sa daghang mga sapaw. Kasagaran ang pagkaon una nga gibubo sa harina aron mahimo ang nawong nga uga ug dili patas, ug dayon ang ikaduha nga layer - ang likido nga binder - mosunud sa kinahanglan. Kini nga layer kasagaran naglangkob sa pinikpik nga mga itlog o mga produkto sa dairy sa usa ka matang. Ang katapusan nga layer naghatag sa texture sa pagkaon. Mahimong maglangkob kini sa mga lugas sa yuta (harina o corn grits, nga kasagarang giluto alang sa manok), ground nuts, o sinagol nga toasted ug ground bread, ug susama nga mga pagkaon sama sa crackers, crackers, o breakfast cereals. Dili igsapayan kung unsa ang imong pan nga gihimo. o batter, nagsilbi gihapon sila sa parehas nga function: pagdugang usa ka "panalipod nga layer" sa produkto, nga dili kaayo dali nga makalusot ang lana sa panahon sa pagprito, aron makuha ang kadaghanan sa kainit. Ang tanan nga enerhiya sa kainit nga ibalhin sa pagkaon kinahanglan nga moagi sa usa ka baga nga sapaw nga puno sa mikroskopikong mga bula sa hangin. Sama nga ang gintang sa hangin sa mga bungbong sa imong balay nagpahapsay sa impluwensya sa bugnaw nga hangin sa gawas, ang batter ug breading makatabang sa mga pagkaon nga gitago sa ilawom niini nga magluto nga mas delikado ug parehas, nga dili masunog o mamala ubos sa impluwensya sa init nga lana.

Unsa ang gibuhat sa batter sa panahon sa pagprito?

Siyempre, samtang ang pagkaon luto nga hinay ug delikado, sukwahi ang mahitabo sa batter o breading: nauga sila, nahimong labi ka lisud. Ang pagprito mao ang hinungdan nga usa ka proseso sa pagpauga. Ang batter gilaraw aron mamala sa usa ka labi ka makalipay nga paagi. Imbis nga sunugon o mahimo’g goma, mahimo’g kini usa ka crispy, dasok nga bula nga puno sa daghang mga bula sa hangin nga naghatag pareho nga lami ug panapton. Ang pag-tinapay gigamit sa parehas nga paagi, apan, dili sama sa mabuukon nga batter, kini adunay usa ka malutong, malutong nga porma. Ang mga dimples ug dili parehas nga maayo nga mga mumho sa tinapay nagdugang sa sulud nga lugar sa produkto, nga naghatag kanamo dugang nga langutngot sa matag mopaak. Sa usa ka sulundon nga kalibutan, ang batter o breading mahimong hingpit nga crispy, samtang ang pagkaon sa ilalom, mahimong sibuyas nga sibuyas o usa ka piraso nga isda, hingpit nga giluto. Ang pagkab-ot sa kini nga balanse mao ang timailhan sa usa ka maayong magluto.

5 nga lahi sa batter ug breading: mga kaayohan ug disbentaha

Pagbaligya sa harina

Giunsa ang paghimo sa paglapas sa harina: Tigulang sa brine o marinade (kanunay gigamit ang whey alang niini), mga piraso nga pagkaon gilukot sa harina nga adunay mga panakot ug pritong.

Sa luyo: Ang husto nga pagluto sa pagmina sa harina nga nahimo’g usa ka crispy, itom nga brown crust.

Batok sa: Naghimo hugaw (sa katapusan sa pagprito, ang imong mga tudlo maputlan usab). Ang lana dali nga madaut.

Mga klasiko nga resipe: Ang style nga southern fried nga manok, tinapay nga schnitzel

Ang-ang sa Crunchiness (1 hangtod 10): 8

Breadcrumbs

Giunsa paghimo ang mga mumho sa tinapay: Ang mga produkto gibubo sa harina, gituslob sa usa ka pinikpik nga itlog, ug dayon gibubo sa mga breadcrumb.

Sa luyo: Dali ra kaayo magluto, bisan kung kinahanglan nimo ang pila ka kaldero. Ang sangputanan usa ka crispy, hard, dasok nga tinapay nga maayo sa mga sarsa.

Batok sa: Ang mga breadcrumb usahay labi ka kusog nga nakatilaw, labi ka kusog sa lami sa pagkaon mismo. Ang mga naandan nga crackers dali mohumok. Dali nga madaut ang lana.

Mga klasiko nga resipe: Manok sa parmesa breading, schnitzel sa breadcrumbs.

Ang-ang sa Crunchiness (1 hangtod 10): 5

Panko nga mga breadcrumb

Giunsa paghimo panko nga breadcrumbs: Sama sa naandan nga mga breadcrumb, ang pagkaon gisuksok sa harina, dayon sa usa ka pinikpik nga itlog, dayon sa mga panko breadcrumbs.

Sa luyo: Ang mga crackers sa Panko adunay usa ka dako kaayo nga lugar sa nawong, nga naghimo sa usa ka katingad-an nga crispy crust.

Batok sa: Usahay ang mga crackers sa panko mahimong lisud pangitaon. Ang usa ka baga nga tinapay nagpasabut nga ang pagkaon sa ilalom kinahanglan adunay usa ka kusug nga lami.

Mga klasiko nga resipe: Tonkatsu - Japanese nga baboy o manok.

Ang-ang sa Crunchiness (1 hangtod 10): 9

Batter sa beer

Giunsa ang paghimo sa batter sa beer: Ang spiced nga harina (ug usahay baking powder) gisagol sa beer (ug usahay mga itlog) aron makahimo og baga nga batter nga morag pancake batter. Ang beer makatabang sa pagkab-ot sa usa ka bulawan nga kolor, ug ang mga bula niini makapagaan sa batter. Ang mga produkto sa beer batter mahimong dugang nga ibubo sa harina alang sa mas dako nga crunch.

Sa luyo: Labing lami nga lami. Ang batter nga batter baga ug busa nanalipod sa mga delikadong pagkaon sama sa isda nga maayo. Sayon sa pag-andam, dili delaminate pagkahuman sa pagsagol. Kung wala’y dugang nga breading sa harina, hinayhinay nga madaut ang mantikilya.

Batok sa: Dili hatagan parehas nga langutngut sa ubang batter. Daghang mga sangkap ang kinahanglan. Giandam na ang batter, kinahanglan nimo kini gamiton sa dali. Kung wala'y dugang nga breading sa harina, ang crust dali nga mahumok. Kung giluto sa harina, ang mantikilya dali nga madaut.

Mga klasiko nga resipe: Pritong isda sa batter, singsing sa sibuyas.

Ang-ang sa Crunchiness (1 hangtod 10): 5

Nipis nga batter tempura

Unsaon paghimo tempura batter: Ang harina nga adunay daghang starch ug gamay ang protina (pananglitan, usa ka sagol nga harina nga trigo ug cornstarch) gihiusa sa tubig nga yelo (usahay carbonated) o usa ka itlog ug dali nga gikutaw, nga gibilin mga bukol sa batter. Pagkahuman dayon, ang pagkaon gituslob sa batter ug giluto dayon.

Sa luyo: Crispy kaayo nga batter, ang dako nga lugar sa ibabaw nagdasig sa mga crunchy chunks. Tungod sa ubus nga sulud sa protina niini, ang batter dili magprito bisan ug dili matago ang lami sa labi ka delikado nga pagkaon sama sa hipon o mga utanon. Hinay nga madaut ang aseite.

Batok sa: Lisud ang pag-andam sa tama nga batter (dali nga sobra o dili madaog). Ang giandam nga batura nga tempura kinahanglan gamiton dayon.

Mga klasiko nga resipe: Tempura nga mga utanon ug hipon, Koreano nga pritong manok.

Ang-ang sa Crunchiness (1 hangtod 10): 8